Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Ứng dụng Văn hóa ẩm thực Đông Nam Á: ' Nghiên cứu, bảo tồn và quảng bá ẩm thực Việt là rất cần thiết'

Xung quanh vấn đề này Phóng viên Tạp chí Khoa học phổ thông có cuộc trò chuyện với ông Phù Minh Khánh – Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Ứng dụng Văn hóa ẩm thực Đông Nam Á.

Phở Việt đã đi khắp thế giới

Có nhiều định nghĩa về ẩm thực và văn hóa ẩm thực, theo ông thì phải hiểu như thế nào cho đúng?

Ông Phù Minh Khánh: Ẩm thực - nói nôm na là ăn uống, là nhu cầu không thể thiếu của con người trong mọi xã hội để tổn tại, lao động và phát triển. Hơn thế, ẩm thực còn là một phạm trù văn hóa quan trọng, thể hiện qua cách chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị, những thói quen ăn uống, món ăn truyền thống… của mỗi dân tộc, mỗi vùng miền hay rộng hơn là quốc gia, khu vực. Từ đó, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về đời sống, tính cách, trình độ văn hóa… của con người sống ở mỗi địa phương, vùng miền, quốc gia, châu lục.

Theo ông, ẩm thực Đông Nam Á có vị trí như thế nào?

- Ẩm thực Đông Nam Á được đánh giá là một trong những nét tinh hoa văn hóa truyền thống đặc trưng trên bản đồ văn hóa thế giới. Đó là bởi, ẩm thực Đông Nam Á phong phú từ nguyên liệu, tinh tế ở khâu chế biến, và đặc biệt mỗi một đất nước lại có thói quen ăn uống khác nhau tạo nên một phần quan trọng của di sản văn hóa độc đáo của khu vực này. Nếu đi Thái Lan, ai cũng phải thưởng thức món xôi xoài hay Green Papaya Salad (gỏi đu đủ xanh kiểu Thái), đi Campuchia thì phải thưởng thức món ba khía hay Amok Trey (món cá hấp của Campuchia), đến Philippines phải thưởng thức món Halo-Halo, đến Singapore thưởng thức món Chilli Crab (Món cua sốt cay kiểu Singapore),…

Còn riêng đối với ẩm thực Việt thì thế nào, thưa ông?

- Nằm trong khu vực Đông Nam Á, ẩm thực Việt vô cùng đa dạng và giàu bản sắc theo từng vùng, miền. Bên cạnh cà-phê là thức uống nổi tiếng thế giới của Việt Nam, hầu như, các tỉnh, thành ở Việt Nam đều có những món ăn đặc sản nổi tiếng, có thể kể đến một số món như: phở, cốm Hà Nội; bún bò Huế, bún nước lèo Sóc Trăng, cơm dừa Bến Tre, cơm lam chấm muối mè Tây Bắc, cơm tấm Sài Gòn,… Trong đó, một số món ăn đặc sản được biến tấu phù hợp với từng vùng (như bún bò Hà Nội, bún bò Huế hay bún bò Sài Gòn,…) nên cùng một món ăn nhưng mỗi nơi lại có hương vị đặc trưng khác nhau. Đặc biệt, món phở Việt đã đi khắp thế giới và được nhiều khách quốc tế yêu thích. Vì vậy, việc nghiên cứu, bảo tồn và quảng bá ẩm thực Việt trong khu vực Đông Nam Á nói riêng và ra thế giới nói chung là rất cần thiết. Từ đó, góp phần giới thiệu đất nước, con người Việt Nam đến với bạn bè quốc tế một cách ấn tượng.

Bảo tồn, tôn vinh ẩm thực Việt Nam và Đông Nam Á

Cơ duyên nào ông được tín nhiệm đảm nhận vị trí Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Ứng dụng Văn hóa ẩm thực Đông Nam Á?

- Tôi có hơn 20 năm kinh nghiệm làm đầu bếp, kế nghiệp gia đình “cha truyền con nối” và may mắn được tin tưởng giao vị trí trọng trách. Cha tôi (ông Phù Tân, SN 1945 – PV) là một đầu bếp nổi tiếng Sài Gòn từ trước năm 1975 đến khoảng năm 2000. Ông từng là đầu bếp tại nhà hàng Lê Mekong & Đông Du (Quận 1) là một trong những nhà hàng nổi tiếng tại TP.HCM. Tôi học làm ẩm thực theo cha trong khoảng 15 năm và siêng năng đi ăn ở nhiều nhà hàng nổi tiếng để lấy vị rồi về làm. Năm 1999-2000, tôi tự lập nghiệp riêng, nhận nấu ăn cho các bệnh viện hoặc khách hàng đặt tiệc. Từ ban đầu chỉ nhận đặt đến 5 bàn tiệc, sau đó đến 10 bàn và đến nay, khách đặt số lượng bao nhiêu bàn tiệc thì tôi cũng đáp ứng được. Từ đó, tay nghề bếp của tôi vững vàng và dễ dàng nắm bắt được nhu cầu, thị hiếu ẩm thực của khách hàng.

Với cương vị Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Ứng dụng Văn hóa ẩm thực Đông Nam Á mới được thành lập, ông sẽ tổ chức những hoạt động gì?

- Trung tâm chúng tôi sẽ có nhiều hoạt động, xoay quanh lĩnh vực chính là ẩm thực Đông Nam Á, trong đó có ẩm thực Việt Nam. Với nhiệm vụ nghiên cứu ẩm thực Đông Nam Á, Trung tâm sẽ tiến hành các dự án nghiên cứu đa dạng về ẩm thực của Việt Nam và các nước Đông Nam Á. Điều này bao gồm nghiên cứu về các món ăn truyền thống, cách chế biến, nguyên liệu, và tác động của nền văn hóa đối với ẩm thực. Trung tâm cam kết bảo tồn và tôn vinh di sản văn hóa ẩm thực của Việt Nam và các nước Đông Nam Á thông qua việc thu thập, lưu trữ và bảo quản các kiến thức, hình ảnh và tài liệu liên quan đến ẩm thực truyền thống.

Bên cạnh đó, Trung tâm sẽ tổ chức các hoạt động như hội thảo, triển lãm, và các sự kiện văn hóa để tạo cơ hội cho sự trao đổi kiến thức và thúc đẩy sự hiểu biết về văn hóa ẩm thực trong khu vực; tổ chức các chương trình đào tạo và các cuộc thi đa dạng về ẩm thực của Việt Nam và các nước Đông Nam Á, tập trung vào việc truyền đạt kiến thức và kỹ năng liên quan đến ẩm thực. Hợp tác chặt chẽ với các trường đại học và đơn vị bảo tồn văn hóa để phát triển khóa học và chương trình đào tạo liên kết, kết hợp kiến thức và kỹ năng cụ thể với lý thuyết và nghiên cứu.

Trung tâm cũng sẽ hợp tác chặt chẽ với các lãnh đạo địa phương, doanh nghiệp, nhà hàng trong lĩnh vực ẩm thực để thúc đẩy nghiên cứu và phát triển ẩm thực của Việt Nam và các nước Đông Nam Á.

Đối với cộng đồng, những người yếu thế, Trung tâm có hoạt động nào hỗ trợ họ không, thưa ông?

- Chúng tôi đang ấp ủ dự án xây dựng bếp ăn miễn phí dành cho người vô gia cư, những người khó khăn không có được gian bếp để nấu ăn và học nấu ăn. Hiện tại, tôi đã có mặt bằng ở huyện Cần Giờ, TP.HCM và đang thúc đẩy triển khai dự án bắt đầu từ nơi đây. Dự án thành công sẽ giúp được những người dân có tay nghề bếp và cách phục vụ chuyên nghiệp để tiếp đón du khách đến thưởng thức ẩm thực Đông Nam Á nói chung và ẩm thực Việt nói riêng.

Xin cảm ơn những chia sẻ của ông!