'Vương Quốc' nồi đất Trù Sơn

Nồi đất khi dùng để kho thịt, cá thì còn gọi là “tộ”, dùng để nấu cơm thì thành cơm “niêu”. Nồi đất đảm bảo an toàn thực phẩm vì nồi không hề hen rỉ hay bị oxy hóa như các loại nồi bằng kim loại mà còn cho ra thức ăn rất ngon vì sức giữ nóng rất tốt.

Nếu ai đã từng ăn món cá trắm kho nồi đất của làng Vũ Đại nổi tiếng từng hiện diện trong truyện ngắn Nam Cao thì hẳn nhớ món cá kho nầy ngon phải biết. Để cho ra nồi cá kho chất lượng mất rất nhiều công phu, từ khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến tẩm ướp gia vị theo cách riêng rồi kho đến...16 tiếng. Cá kho nồi đất nức tiếng ngon không phải chỉ là nhờ nghệ thuật nêm nếm hay qui trình nấu mà còn là nhờ chiếc nồi đất đặc trưng của truyền thống ẩm thực Việt Nam.

Thợ làm nồi đất tại làng nghề Trù Sơn

Nồi đất của làng Vũ Đại làm ở đâu?

Trù Sơn là nơi xuất xứ làm ra nhiều sản phẩm bằng đất sét nung như nồi đất, niêu sắc thuốc, ấm, chén... tất cả đều bằng đất sét nung thuần túy, không tráng men, không hoa văn màu mè sặc sỡ.

Tại xã Trù Sơn hiện có 3 xóm chuyên làm các nồi đất để cung cấp cho làng Vũ Đại cũng như cho Hà Nội và các tỉnh thành bạn, thậm chí có thời gian còn xuất khẩu cả sang Đan Mạch. Từ đó người dân Trù Sơn được kêu bằng địa danh “Vương quốc nồi đất”.

Không biết từ bao giờ, các hộ tại Trù Sơn có nghề làm nồi đất do cha, ông truyền lại. Hỏi lại nhiều người có tuổi đều cho biết khi mới lớn lên đã được ông bà rồi đến cha mẹ truyền nghề này.

Vào những năm còn bao cấp của thế kỷ trước thì đây là một nghề phụ làm trong những ngày nông nhàn. Nhà nhà trong xóm làm nồi đất rồi chở đi vào miệt trong tận Đông Hà, Quảng Trị hay ra Thanh Hóa, Vinh, Hà Nội để bán kiếm thêm thu nhập. Có thời gian nghề bị mai một, số hộ làm nồi đất ít đi. Sau thời gian suy giảm thì giờ đây nồi đất lại phát triển lại qua những món ăn dân dã đang dần được ưa chuộng trở lại như cá kho nồi đất, thịt kho tộ, cơm niêu...

Ông Nguyễn Đình Thoan đang chuẩn bị mẻ đất sét để làm nồi đất.

Làm Nồi Đất, không giàu nhưng không bao giờ túng thiếu

Những người thợ đã làm nồi đất từ vật liệu là một loại đất sét chuyên biệt, loại đất sét này chỉ được các bà con mua từ huyện Nghi Văn kế cận.

Đất sét được lấy khi đào sâu xuống dưới đất từ 3-4 mét thì mới dùng được. Cứ xài hết, các hộ làm nồi đất lại qua Nghi Văn mua một xe tải chở về với giá khoảng 3-4 triệu đồng về để dành xài cho 6 tháng, cả năm.

Đất mua về chất đống, khi nào làm được vắt ra một cục rồi thêm nước, người thợ dùng chân đạp để “trộn” cho đều và thật nhuyễn.

Sau đó họ dùng đôi bàn tay khéo léo, nhào nặn đất trên một bàn xoay là một mâm gỗ tròn quay bằng tay để nắn thành những vật dụng mà con người dùng hàng ngày như siêu sắc thuốc, nồi đất, ấm, chén... rồi các tay cầm, quai, nắp được chế tác riêng gắn vào.

Người dân xã Trù Sơn dùng xe đạp thồ nồi đất đi bán.

Sau đó là công đoạn cào, giũa cho láng. Cuối cùng là công đoạn nung, các nồi niêu được xếp khoảng 500 - 1.000 sản phẩm (tùy kích cỡ) vào trong một lò gạch, người thợ nổi lửa nung liên tục trong 3,4 tiếng.

Tùy theo chất liệu của củi đút lò như vỏ cây, rơm rạ, củi mà cho ra sản phẩm có ánh màu khác nhau. Hiện nay, hầu như đa số các hộ đều dùng một loại củi đốt lò đó là vỏ cây tràm. Cuối cùng, đợi lò nguội thì mới dỡ lò cho ra những chiếc nồi, niêu thành phẩm.

Ông Nguyễn Đình Thoan, là chủ hộ làm nồi đất, chủ nhiệm Làng nghề làm nồi đất tại xã Trù Sơn kể, làm nồi đất không giàu nhưng không bao giờ đói. Ngay cả thời kỳ khó khăn của những năm bao cấp, đi mượn tiền, thóc không ai cho nhưng khi đã đốt lò lên thì người ta cho mượn ngay. Kiếm tiền gửi cho con đi tỉnh học, không nhiều nhưng 1, 2 triệu thì cũng dễ dàng khi bắt tay vào nhào, nặn đất sét. Nhìn chung nghề có thu nhập không cao, chủ yếu là lấy công làm lời nhưng cũng đủ sống.

“Điều đặc biệt nhất đó là cả xóm chả bao giờ có muỗi, không nhà nào cần phải ngủ mùng nữa, khói nung từ các lò bốc lên đã đuổi sạch muỗi!”, ông Thoan nói.

Cả 3 xóm của xã Trù Sơn đều đốt lò rải rác quanh năm. Tuy nhiên vào 3 tháng cao điểm cuối năm, hầu như các hộ đều ngưng công việc đồng áng, tập trung làm nghề này để cung cấp cho các nơi bán dịp lễ, tết.

Lò được đốt liên tục ở các hộ, ra thành phẩm để các thương lái đến lấy, chở đi bỏ sỉ. Cũng có những hộ tự chở đi bỏ mối tại các chợ bằng những chiếc xe đạp thồ truyền thống của những năm thập niên 70, 80 thế kỷ trước.

Dùng nồi đất có lợi cho sức khỏe?

Nồi đất có đặc điểm là rất nóng, giữ nhiệt lâu. Do nồi đất có tính xốp, cho phép nhiệt và độ ẩm lưu thông đều trong quá trình nấu. Điều này giúp cho thực phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng cao hơn so với thực phẩm được chế biến trong các loại nồi kim loại khác. Ngoài ra, thịt được nấu bằng nồi đất sẽ mềm và không bị khô.

Nồi đất được làm từ đất sét, một nguyên liệu có tính kiềm trong tự nhiên. Tính chất này cho phép nồi đất tương tác với các axit trong thực phẩm khi nấu, do đó cân bằng độ pH có trong món ăn. Việc nấu ăn bằng nồi đất không chỉ giúp cho món ăn trở nên có lợi cho sức khỏe hơn mà còn giúp tăng thêm mùi thơm của thức ăn.

Nếu bạn muốn giảm bớt lượng dầu mỡ, hãy sử dụng nồi đất để nấu nướng. Nấu ăn bằng nồi đất thường cần nhiều thời gian hơn để làm chín thực phẩm, từ đó giúp giữ lại độ ẩm và dầu tự nhiên có trong món ăn. Và một lợi ích của dùng nồi đất đó là nồi đất có đủ hình dạng và kích thước để lựa chọn. Giá bán khá rẻ nên bạn có thể chọn mua sử dụng mà không phải lo lắng quá nhiều về giá cả. Khi nồi cũ dễ dàng bỏ để thay thế bằng nồi mới.

Cá kho nồi đất

Đến nay, có đến 300 hộ theo làm nghề này tại Trù Sơn. Từ đó các hộ cũng có mức sống được gia tăng do thu nhập thêm từ nghề.

Tính bình quân một người thợ làm nồi đất được khoảng 50 sản phẩm mỗi ngày. Đem bỏ sỉ giá thành cái lớn 15.000 đồng, cái nhỏ 6.000 đồng. Trừ đi vật liệu, chi phí một hộ làm nồi đất theo kiểu kinh tế gia đình thì không giàu nhưng cũng không túng thiếu.

Từ năm 2020, làng nghề Trù Sơn được Ủy ban nhân dân tỉnh Nghệ An công nhận là làng nghề truyền thống và quá trình sản xuất được thay đổi dần bằng máy, nghề được phục hồi trở lại sau một giai đoạn bị mai một. Tỉnh Nghệ An cũng đã có kế hoạch phát triển làng nghề thành điểm du lịch và đã đầu tư hạ tầng để giúp làng nghề phát triển.

Ông Lê Xuân Thọ, Phó chủ tịch UBND xã Trù Sơn cho biết, xã Trù Sơn đang từng bước khôi phục làng nghề, nâng cao tay nghề cho hộ dân và phát triển làng nghề phục vụ cho ẩm thực, biến làng nghề thành điểm du lịch nhằm giữ gìn truyền thống và giáo dục thanh thiếu niên địa phương.

Nét đẹp của làng nghề, cần được giới thiệu với người tiêu dùng những sản phẩm thủ công tuy chưa là cao cấp, nhưng lại thân thiện với môi trường và cho ra các món ăn, thức uống rất ngon, tốt cho sức khỏe mà bao đời nay cha ông ta đã sử dụng.