Hai người phụ nữ “nghiện” di sản Huế

“Bản giao hưởng” của những món ăn dân dã

Trái ngược với cái tên Đông Phố, ngôi bếp của bà Đoàn Phương Thảo nằm trên con đường vắng, xanh và yên tĩnh ở quận 3, TPHCM. Gần 20 năm, không gian với những chiếc bàn ăn và khoản sân “à la Française” lại hiện diện trong lòng người mê ẩm thực như một góc nhỏ tinh tế gợi nhớ về đất kinh kỳ, bởi hương vị tuyệt vời của các món ăn dân giã Huế.

Từ bầu không khí gia đình đậm nét tình tự dân tộc những năm 60 - 70 thế kỷ trước, bà ra đi, định cư và làm việc tại Pháp. Năm 1993, cả nhà trở về Việt Nam mang theo khát khao bảo tồn văn hóa xứ Huế qua lăng kính ẩm thực.

Kể về mẹ mình, bà Công Tằng Tôn Nữ Như Hải, dòng dõi Tùng Thiện Vương, người góp phần lớn định hình tinh hoa văn hóa Huế, bà Thảo chia sẻ: “Mẹ của Thảo cực kỳ khó tính. Một cái bánh bột lọc thôi cũng tỉ mỉ gói, chăm chút từng ly từng tí một. Cái bánh mở ra không chỉ ngon, mà phải đẹp nữa.

Hồi ở Pháp, nhà nghèo, bà nuôi 7 đứa con ăn học bằng những món bánh lá, su sê, bột lọc, chả giò… Tôi từng hỏi cái bánh mình lủm vô miệng có 3 giây là xong mà sao mẹ phải chỉn chu như vậy. Mẹ chỉ cười đáp lại: tụi bay còn nhỏ không hiểu thôi”.

Mang dòng máu của thi hào danh tiếng triều Nguyễn, lớn lên bà Thảo hiểu rằng tâm thức của mẹ gắn vào văn hóa cung đình. Mọi thứ làm ra đều với tình cảm dâng lên vua nên rất nhỏ xinh, thật đẹp, cho vào miệng phải ngon, ngon đến gây sốc. Vậy nên đến năm 2007, bà quyết định truyền tải tinh thần và bản sắc đó đến với đông đảo thực khách.

Ở Đoàn Phương Thảo, ẩm thực truyền thống được “kể” không chỉ bằng câu chuyện thỏa mãn vị giác mà thực sự là những tác phẩm được chế tác từ đôi bàn tay khéo léo. Người châu Âu đến và thấy các món ăn dân dã xứ Huế, hay các món thường bán ngoài hè phố Việt Nam, nay được sắp xếp, phục vụ rất gần gũi với phong cách phương Tây.

Bánh hấp, bánh bèo, quai vạt, bánh cuốn, chả tôm, bún bò, bún suông, canh ngót, cháo hến… được đặt để phù hợp trong không gian đương đại. Sự hòa quyện đó hệt như một “bản giao hưởng” ẩm thực du dương giữa Sài Gòn.

Bà nâng di sản ẩm thực xứ Huế mang chút màu sắc cung đình lên, cho nó một đời sống mới mẻ để tiếp tục tồn tại và ngon trong mọi hoàn cảnh. Bà nâng di sản lên, cho nó một đời sống mới mẻ để tiếp tục tồn tại và ngon trong mọi hoàn cảnh.

Người thưởng thức hôm nay không phải vua chúa và ở khắp tứ phương vẫn nhận được cái thịnh tình “tiến vua” của hậu duệ Nguyễn Thánh Tổ. Mãi mê tìm kiếm sự hài hòa trong từng hương vị xưa, bà Thảo không cho phép bất kỳ món nào được lập lại nguyên liệu của nhau.

Mãi mê tìm kiếm sự hài hòa trong từng hương vị xưa, bà Thảo không cho phép bất kỳ món nào được lập lại nguyên liệu của nhau. “Ẩm thực không chỉ là cái ăn, mà là văn hóa, là ký ức, là cách để chúng ta gắn bó và truyền cảm hứng lẫn nhau. Tất cả có vẻ như mình mới thức tỉnh sau cả hơn nửa thế kỷ nghe mẹ bảo tụi bay còn nhỏ không hiểu”, bà Thảo chia sẻ.

Những tấm lòng như cơn gió mát mang hương vị Huế nói riêng, ẩm thực Việt nói chung, tiếp tục vượt qua mọi khoảng cách địa lý, làm phong phú thêm sắc màu văn hóa nhân loại.

Hai năm liên tục Đông Phố nhận được sao Michelin là một sự tái công nhận cho đóng góp đó. Danh hiệu đòi hỏi các tiêu chí như nguyên liệu tươi ngon nhất, kỹ năng nấu ăn điêu luyện, hương vị độc đáo thể hiện bản sắc riêng, duy trì tiêu chuẩn cao trong mỗi lần ghé thăm, cung cấp dịch vụ chu đáo và mức giá tương xứng với chất lượng.

Điểm tựa của công trình nghệ thuật, lịch sử

Không chỉ ẩm thực, bà Thảo thương Huế bằng nỗi nhớ quê hương của cha mẹ thuở ấu thơ. Tháng 12/2024, bà cùng PGS.TS.Kiến trúc sư Nguyễn Hạnh Nguyên ra Cố đô để bắt đầu dự án giữ hồn cốt cho ngôi nhà gỗ của mình. Bà bị thuyết phục bởi nữ kiến trúc sư “nghiện” Huế và di sản này: “Chị ơi, cái đẹp nhất là không gian theo chiều cao và thông suốt mà người ta có thể nhìn thấy hết tất cả các kết cấu trên nóc, đỉnh cột, kèo. Đấy là linh hồn của ngôi nhà. Nên theo em, chị không nên làm gì cả”.

Sinh ra lớn lên trên mảnh đất nghìn năm tuổi Hà Nội, bà Nguyên rất ý thức việc bảo tồn các công trình mang giá trị lịch sử.

“Phải nói rằng cái thôi thúc tôi tham gia bảo vệ di sản mạnh mẽ nhất lại bắt đầu từ câu chuyện Dinh Thượng Thư. Các nỗ lực cùng các đồng nghiệp đã đạt kết quả khích lệ khi thành công giữ được công trình quý giá của TP.HCM nơi tôi sống”, bà nhớ lại. Kế đến là các công trình kiến trúc, cảnh quan ở Đà Lạt, rồi rộng ra cả nước. Mới nhất là sự lên tiếng mạnh mẽ của bà đối với công tác trùng tu Chùa Cầu (Hội An).

Riêng với Huế, không chỉ dừng lại ở những giá trị lịch sử cần bảo tồn, bà Nguyên nỗ lực tìm kiếm, khám phá những khía cạnh mới của di sản sống động này. Với bà, Huế không chỉ là điểm đến với cung điện, lăng tẩm uy nghi, đền chùa thâm trầm mà còn nên giữ được những ngõ ngách bình dị, những ngôi nhà vườn đậm chất phong thủy… vốn đã trở thành bản giao hòa lạ lùng trong tâm hồn du khách.

Bởi thế, trong các công trình khoa học, vị Cố vấn bảo tồn di sản của Hội Kiến trúc sư Việt Nam thể hiện rõ quan điểm gìn giữ nguyên vẹn bản sắc Huế đó, thay vì đồng nhất hoặc bê tông hóa thành phố.

Bà nhấn mạnh tư duy đa ngành trong bảo tồn di sản, nhất là trong việc trùng tu. “Với một nơi đậm đặc văn hóa, lịch sử như Huế, cần khoanh vùng và phân loại khu vực tuyệt đối cẩn trọng. Khu vực nào có thể tác động, can thiệp nhiều và khu vực hay công trình nào không nhất thiết phải giữ. Bờ bắc sông Hương là kinh thành, cần có ứng xử cẩn trọng hơn bờ Nam.

Khu vực ở xa kinh thành, không tác động nhiều tới cảnh quan thành phố thì có thể phát triển… Tóm lại, khi bắt đầu một dự án trùng tu, chúng ta làm với thái độ văn hóa chứ không phải thái độ kinh tế hay gì khác”, bà bày tỏ sự cần thiết về một thái độ xứng hợp với di sản.

Trong cái nhìn vừa khoa học, vừa cảm thụ văn hóa sâu sắc, Phó giáo sư Nguyễn Hạnh Nguyên cho rằng, nguyên nhân khiến nhiều đô thị ở Việt Nam đang bị mất dần bản sắc, trước hết và chủ yếu là do nhận thức.

“Bản sắc là yếu tố thúc đẩy sự phát triển nền kinh tế của mỗi đô thị, đặc biệt là ở những thành phố có yếu tố lịch sử. Việc tìm ra hướng đi, phát triển bền vững cần phải qua bước đi đầu tiên, đó là xác định đúng giá trị cốt lõi, nhận diện bản sắc của địa phương. Ngoài tư duy đa ngành, điều này còn bắt đầu bằng tư duy từ dưới lên. Các đô thị có bản sắc thường được khai thác mạnh nhất ở yếu tố du lịch. Nhưng lại cũng chính vì phát triển du lịch ồ ạt mà nhiều đô thị lại mất dần bản sắc”, bà đánh giá.

Hiện thân của tâm hồn Huế được nuôi dưỡng qua những di sản và con người xưa đến nay, bà Đoàn Phương Thảo và Nguyên Hạnh Nguyên mang đến nguồn cảm hứng khiến công việc của họ trở thành cầu nối thế hệ với lời mời gọi mãnh liệt giữ gìn các giá trị truyền thống.