Mùa hè nắng nóng, phòng ngừa ngộ độc botulinum từ thực phẩm bẩn

Theo TS.BS Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Khoa Bệnh Nhiệt đới - Bệnh viện Chợ Rẫy, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do một loại vi khuẩn botulinum gây ra. Và tại sao loại này vi khuẩn này gây ra được? Do con vi khuẩn này sống trong yếm khí, có nghĩa là môi trường không có không khí nồng độ ôxy rất thấp, con vi khuẩn này mới hoạt động được.

Vi khuẩn botulinum ở khắp nơi

TS.BS Hùng cho biết, bình thường trong môi trường chúng ta, vi khuẩn này không sống được do có lượng ôxy cao. Do vậy khi trong môi trường bình thường không sống được, tự động vi khuẩn botulinum sẽ thích nghi và tạo ra các bào tử.

Là những vi khuẩn tạo ra vỏ bọc cho nó để nó ngủ đông ở đó và không hoạt động và không chết. Mật độ vi khuẩn này như thế nào, điều đáng tiếc là loại vi khuẩn này có khắp nơi xung quanh chúng ta, nhiều nhất là ở các phần đất cát.

Ngoài ra có những hoạt động của con người làm cho vi khuẩn này từ mặt đất được phát tán bay vào lơ lửng trong không khí. Nhưng điều may mắn là con vi khuẩn này sẽ không phát triển được khi trong không khí giàu ôxy, chúng ta có hít phải cũng không sao cũng không nhiễm bệnh gì.

Thức ăn đóng hộp, trong bao kín: Môi trường lý tưởng của vi khuẩn botulinum

Như vậy, ta thấy rằng khả năng chúng ta nhiễm loại vi khuẩn này ở khắp mọi nơi mọi lúc. Chỉ khi được cung cấp một môi trường phù hợp để sống - môi trường không có không khí hoặc không có ôxy, vi khuẩn sẽ tái hoạt trở lại. Việc tái hoạt trở lại sẽ phá vỏ bao bào tử của vi khuẩn dẫn đến sản sinh ra chất độc gọi là chất độc botulinum.

Tất cả các thức ăn nào mà chúng ta khi chúng ta chế biến, đóng gói, đóng hộp đóng vào bao kín, mất tất cả các trạng thái khác nhau, nghĩa là chúng ta bao kín lại lại không có ôxy, đều có khả năng phát triển độc chất botulinum. Chứ không có nghĩa, chúng ta chỉ đóng trong hộp giống như đồ ăn mà thường thấy trong các siêu thị.

“Ngoài ra chúng ta thấy lấy bao ni lông bọc kín thực phẩm lại cũng là một cái hình thái để cung cấp cho vi khuẩn một cái điều kiện không có không khí, không có ôxy để phát triển. Như vậy, chúng ta sẽ thấy là khả năng mà chúng ta nhiễm độc từ thực phẩm không an toàn là luôn luôn rình rập,” TS.BS Lê Quốc Hùng cảnh báo.

Từ đấy, TS.BS Lê Quốc Hùng khuyến nghị các giải pháp phòng ngừa tùy vào các giai đoạn phòng chống khác nhau.

Khi chế biến thực phẩm tươi sống

khi chúng ta mua đồ về nhà chế biến hoặc các nhà chế biến làm các loại thức ăn đóng chai lọ, ngay thời điểm đầu tiên chúng ta phải làm trong môi trường sạch. Nghĩa là vị trí chúng ta lau chùi thường xuyên, vệ sinh thường xuyên để tránh bụi bẩn, đất cát bám vào, và có các vị trí chế biến thức ăn rất sạch sẽ, để tránh sự nhiễm các vi khuẩn đó.

Một ca ngộ độc botulinum sau khi ăn giò lụa bán dạo được điều trị tại Bệnh viện Nhi đồng 2.

Khi gói kín thực phẩm

Điều này có thể sẽ dẫn tới cung cấp cái môi trường có thể giúp vi khuẩn này nó tái hoạt động và phát triển. Vì vậy, chúng ta không nên đóng kín thực phẩm nếu không có kỹ thuật tốt. Ở các nhà sản xuất lớn, khi đóng gói, họ sẽ chiếu tia khử khuẩn vào để cho thực phẩm an toàn. Còn khi chúng ta ở nhà, đóng gói thực phẩm có thể sẽ không được an toàn.

Biện pháp khác là chúng ta có thể phòng tránh đó là sử dụng độ chua hay độ mặn trên 5%, tức là 5 gam muối/100gr thức ăn. Ở môi trường mặn quá vi khuẩn không phát triển được.

Giai đoạn sử dụng thức ăn

Chúng ta phải xem hạn dùng. Đối với các nhà sản xuất họ có những hạn dùng đảm bảo khoảng thời gian đó không có vi khuẩn phát triển. Thế thì, đừng bao giờ ăn thứ gì quá hạn sử dụng.

Bên cạnh đó, không chỉ botulinum mà các loại vi khuẩn khác cũng có thể gây ra nhiễm độc thực phẩm khi nó tái hoạt; như vậy sẽ sinh ra khí và làm móp méo các đồ ăn hoặc làm phồng nắp hộp. Nếu chúng ta thấy những hộp thức ăn phồng lên một cách biến dạng, chúng ta đừng ăn, mặc dù nó vẫn còn trong hạn sử dụng.

Một cái nữa, thông thường, chúng ta thấy có rất nhiều đồ ăn khác khi mở ra có hương vị không còn tự nhiên. Ví dụ như trong đợt ba em bé ăn giò lụa hoặc đối với trường hợp hai em ở TP. Thủ Đức ăn chả lụa đều cho biết là chả lụa bắt đầu chảy nước. Loại chả này được bao bằng bao ni lông rất kín khi mở ra nó đã chảy nước và trong tình trạng mùi vị không bình thường mà chúng ta vẫn ăn đó là những thứ rất nguy hiểm.

Một cái nữa, rất nhiều đồ ăn khác khi mở ra có hương vị không còn tự nhiên, hoặc chảy nước bất thường, chúng ta không được ăn vì nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao. Ảnh minh họa.

Còn nếu một số thức ăn khác, chúng ta có thể chế biến bằng phương pháp nấu chín, chúng ta có thể nấu thức ăn hoặc thực phẩm ở nhiệt độ 100 độ trong vòng 10 - 15 phút, chúng ta sẽ hạn chế được vấn đề hủy hoại được chất độc botulinum này, không đảm bảo 100% nhưng giảm rất nhiều vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm.

Không thể nói riêng một loại thức ăn được. Tuy nhiên, thời gian vừa rồi từ các báo cáo, chúng ta thấy như pate Minh chay là một thứ sản phẩm xuất trong công nghiệp, tiếp theo là cá của muối chua, rồi tới mắm rồi tới chả lụa, như vậy không phải là mình đi “canh” một loại thức ăn cụ thể nào mà bất cứ một loại thức ăn nào mình tuân thủ theo các nguyên tắc nêu trên, mới phòng tránh được ngộ độc botulinum từ thực phẩm nhiễm bẩn.