Thuần hóa cây trồng là một quá trình trải nghiệm lâu dài của nền văn minh nhân loại, và thuần hóa cây lúa là một bước ngoặt lịch sử quan trọng nhất của con người. Từ rất lâu, người ta vẫn thắc mắc về nguồn gốc của loại lúa hạt đen trong khi các dòng lúa trồng Oryza sativa cả hai phụ loài var Indica và var Japonica đều cho gạo hạt trắng, và các dòng lúa dại nguyên thủy Oryza rufipogon đều cho gạo hạt đỏ. Màu hạt gạo được ấn định bởi sự tích tụ của các chất tạo màu thường là hoạt chất rất quý. Nhưng trong khi lúa dại cho hạt màu đỏ vì giàu anthocyanidin thì chất kháng oxy hóa rất quý và cần thiết cho dinh dưỡng này lại biến mất nơi những hạt gạo trắng.
Kết quả nghiên cứu được công bố trên tờ The Plant Cell cho thấy một sự thật bất ngờ: dòng lúa hạt đen, trong đó có nếp than, nếp cẩm và các lúa tẻ như Jasmin đen được tạo nên bởi sự tái lai giống từ một dòng lúa trồng thuộc phụ loài var Japonica nhiệt đới như tại Việt Nam với chính dòng lúa dại nguyên thủy Oryza rufipogon. Quá trình này chẳng những không làm biến mất tác nhân tích tụ các sắc tố pro-anthocyanidin mà còn làm cho nó hoạt động mạnh thêm. Trong số 21 dòng lúa hạt đen được sưu tập đưa vào nghiên cứu, người ta tìm thấy những di thể đồng nhất như Kala4 có thể tạo nên hiện tượng tích tụ sắc tố. Mặt khác việc tái lai giống diễn ra ở từng đốm nhỏ tại nhiều nước Đông Nam Á cho thấy đó là hiện tượng tự nhiên chứ không phải do người trồng thuần hóa.
Trong điều kiện tái lai giống tự nhiên xuất hiện từng bụi hay thành từng đốm, từng khoảnh nhỏ nơi có sự hiện diện của một dòng lúa dại chen lẫn vào lúa trồng, các dòng lúa đen hay nếp than, nếp cẩm thực sự rất hiếm mặc dù chúng xuất hiện nhiều ở Việt Nam cũng như các nước Đông Nam Á và phía nam Trung Quốc cho tới Nhật Bản. Nhưng đây là một quá trình tái lai tạo bền vững khả dĩ duy trì dòng nếp than cho đến ngày nay, và cũng duy trì giá trị dinh dưỡng, năng lực bồi bổ và khả năng chữa lành các bệnh tật đến nỗi các vua chúa, các nhà giàu tranh phần sử dụng cho riêng mình. Nhưng kết quả của cuộc khám phá, nghiên cứu mới nhất cho thấy rồi đây dòng lúa hạt đen sẽ trở thành nguồn dinh dưỡng cho công chúng.
Anthocyanidin là một nhóm hoạt chất kháng oxy hóa rất mạnh, điều này cho thấy rất cần thiết đối với sức khỏe con người và cả việc tạo nên khẩu vị đặc biệt cho bữa ăn. Thành phần protein và các chất dinh dưỡng khác nhau trong loại gạo hạt đen làm cho hạt cơm trở nên mềm dẻo và thơm ngon. Thành phần dinh dưỡng của gạo nếp than cao hơn hẳn so với gạo hạt đỏ và gạo hạt trắng. Trong 100 g gạo nếp than chứa 8,5 g protein, 3,5 g sắt, 4,9 g xơ, trong khi gạo trắng chỉ chứa 6,8 g protein, 1,2 g sắt, 0,6 g xơ và các loại gạo đỏ hay nâu chứa khoảng 7,0 - 7,9 g protein, 2,2 - 5,5g sắt và 2,0 - 2,8 g xơ.
Thành phần kháng oxy hóa tập trung nhiều nơi lớp vỏ trong làm cho bề mặt hạt gạo có màu đen hay đỏ đều bóng bẩy. Màu sắc này cũng cho thấy thành phần anthocyanin vốn là chất kháng oxy hóa mạnh nhất tích tụ trong nếp than cao hơn hẳn so với những trái dâu hay bất kỳ các hạt ngũ cốc nào khác. Từ lâu, những nghiên cứu đều cho thấy anthocyanin có khả năng ngăn ngừa một loạt các chứng bệnh nguy hiểm nơi con người, từ bảo vệ tim mạch, chống ung thư, khử trừ các gốc tự do, cải thiện chức năng não bộ và giảm nhẹ tình trạng viêm nhiễm. Trong khi các chất kháng oxy hóa khác như vitamin E cũng xuất hiện nhiều ở đó củng cố sức khỏe cho mắt, sắc đẹp cho da, và tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
Nếp than là dòng thực phẩm rất quý - Ảnh: T.L
Trong ngôn ngữ thông thường, người ta nghĩ xơ là chất bỏ đi, nhưng trong chén cơm thơm dẻo những sợi xơ rất mịn lại là một tác nhân không thể thiếu để điều hòa hoạt động cho toàn hệ tiêu hóa và cũng điều hòa tính ổn định cho hệ tuần hoàn. Với hàm lượng xơ thật cao so với các thực phẩm khác, nếp than và các dòng lúa hạt đen có tác dụng như chất kềm hãm sự hấp thụ đường quá nhanh vào máu, vốn là nguyên nhân dẫn đến căn bệnh thời đại đái tháo đường hay tiểu đường. Lượng đường không mất đi, nhưng được điều tiết nhờ hấp thụ bởi xơ rồi thải ra từ từ cũng ngăn cho trẻ em khỏi bị béo phì vốn là một hội chứng nguy hiểm dẫn đến các bệnh tim mạch và đái tháo đường về sau.
Các nhà khoa học, các nhà dinh dưỡng và các bác sĩ còn nhiều điều để nói về dòng lúa hạt đen mà trước đây không lâu còn là bí ẩn. Việc khám phá hiện tượng tái lai giống giữa dòng lúa trồng tiến hóa lâu đời với dòng lúa dại đa niên hay hàng niên sót lại trong ruộng lúa hay đồng cỏ bên cạnh đã vén màn bí ẩn, và cũng chỉ cho các nhà nông học biết cách để phát triển trở lại một dòng lúa quý giá, không chỉ để phục vụ cho vua chúa, người giàu mà cho cả mọi người và cho lĩnh vực chăm sóc sức khỏe dài lâu.
