Hiểu đúng về bột ngọt trong chế độ ăn của mẹ và bé

Bột ngọt an toàn cho mẹ và bé

Theo bác sĩ Kim Chi, bản chất của bột ngọt là mononatri glutamate - trong đó glutamate cực kì quen thuộc, vì đây là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể người, cũng như hầu hết các loại thực phẩm thông dụng trong tự nhiên, như thịt, hải sản, rau củ quả hay sữa…và cả trong các loại gia vị quen thuộc như nước tương, nước mắm…

Không có bằng chứng cho thấy bột ngọt đi qua nhau thai gây ảnh hưởng thai nhi. Trẻ sơ sinh cũng đã sớm được nếm vị umami vốn rất dồi dào trong sữa mẹ, bởi hàm lượng glutamate tự nhiên có trong sữa mẹ vốn cao gấp 18 lần so với sữa động vật. Tuy nhiên, glutamate từ bột ngọt đã được chứng minh không đi vào sữa mẹ. Do đó, bột ngọt không gây ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai, cho con bú.

Và tại giai đoạn trẻ ăn dặm, khuyến cáo hạn chế nêm nếm không phải vì gia vị có độc tính, mà để trẻ cảm nhận hương vị tự nhiên của thực phẩm. Khi bước vào giai đoạn ăn chung với gia đình, việc nêm nếm, kể cả dùng bột ngọt, đã được WHO, FAO, Bộ Y tế Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam xác nhận là an toàn, không khác biệt so với người lớn.

Được sử dụng rộng rãi từ hơn 100 năm trước

Bột ngọt có thành phần chính là glutamate, tạo nên vị umami – vị thứ 5 trong ẩm thực bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng. Vị umami được Giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật Bản) phát hiện vào năm 1908 khi nghiên cứu tảo bẹ kombu. Ông nhận ra glutamate tạo ra vị ngon đặc trưng, khác biệt hoàn toàn so với các vị cơ bản còn lại, và từ đó sau quá trình miệt mài nghiên cứu ông đã thành công phát minh ra bột ngọt. Phát minh này đã giúp cải thiện dinh dưỡng đáng kể cho người dân xứ sở mặt trời mọc sau chiến tranh, đồng thời được công nhận là một trong những thành tựu khoa học vĩ đại nhất của Nhật Bản trong thế kỷ 20.

Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên các nguyên liệu từ thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường, tương tự quá trình lên men sản xuất nước tương hay sữa chua....

Lựa chọn tối ưu cho bữa ăn giảm muối nhưng vẫn giữ trọn vị ngon

Theo bác sĩ Kim Chi, bột ngọt cũng có thể được sử dụng như một phương pháp giảm muối hiệu quả, giúp tuân thủ chế độ ăn giảm muối nhờ vẫn giữ được vị ngon cho món ăn, đồng thời hạn chế được lượng natri tiêu thụ. Cụ thể, lượng natri trong bột ngọt rất thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng rất nhỏ so với muối trong chế biến món ăn.

Ví dụ với 1 lít nước dùng, thay vì nêm 10g muối thì khi kết hợp nêm 5g muối và 5g bột ngọt, chúng ta vẫn giữ được vị ngon như nhau nhờ vị umami mà còn giảm được đến 30-40% lượng natri ăn vào.

Con số này rất có ý nghĩa đối với những người cần duy trì chế độ ăn giảm muối vì lý do bệnh lý, cũng như giúp phòng ngừa các bệnh mãn tính không lây đang ngày càng trẻ hóa trong cộng đồng.

Bên cạnh đó, một số đồn đoán cho rằng bột ngọt gây hại cho não hay trí nhớ. Tuy nhiên, Bác sĩ Kim Chi cho biết, khi được nêm vào món ăn, bột ngọt trước hết sẽ gắn vào các gai vị giác, tạo nên vị umami mà chúng ta cảm nhận khi ăn. Sau đó, khoảng 95% lượng bột ngọt sẽ được ruột non hấp thụ và chuyển hóa thành năng lượng cho hoạt động của ruột; khoảng 5% còn lại được chuyển hóa tại gan. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate không vượt qua hàng rào máu não, vì vậy không ảnh hưởng đến trí nhớ. Do đó mà những ‘giai thoại’ về tác hại đến não bộ hay trí nhớ của bột ngọt là không có cơ sở khoa học.

Bột ngọt cũng được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA, EC/SCF, FDA , Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Ngày nay, bột ngọt được sử dụng phổ biến tại hơn 130 quốc gia trên thế giới, trong đó có Mỹ, các nước châu Âu và châu Á. Tùy thói quen ẩm thực, mỗi quốc gia có cách sử dụng khác nhau. Người châu Á thường nêm trực tiếp vào món ăn, trong khi ở phương Tây, bột ngọt chủ yếu có mặt trong thực phẩm chế biến sẵn, nước xốt hay gia vị tổng hợp dưới kí hiệu MSG hay E621.