Tung lò mò hay người Kinh còn gọi là lạp xưởng bò. Sở dĩ có món được gọi là lạp xưởng bò là vì người Chăm ở An Giang theo đạo Hồi, họ không ăn thịt heo như người Kinh mà chỉ ăn thịt bò nên món tung lò mò xuất hiện là do duyên cớ ấy.
Thịt bò vụn sau khi loại bỏ hết gân và mỡ giắt được xắt miếng, băm hoặc xay nhỏ sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng. Thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chài vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Sau đó họ trộn đều hỗn hợp thịt với hạt tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền mà người Chăm không tiết lộ.
Thế nhưng nguyên liệu nhất thiết phải có trong món ăn này là cơm nguội. Đây chính là bí quyết để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo hơn lạp xưởng bò bình thường nhờ cơm nguội lên men có vị chua lạ miệng. Ruột bò phải lộn mặt trái, cạo, rửa nước muối, rửa sạch rồi mới lộn lại mặt phải, phơi cho ruột bò hơi se lại. Thịt trộn để cho ngấm khoảng 1 giờ rồi mới được nhồi vào ruột bò. Tung lò mò thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuối. Trong lúc nhồi, lấy dây thắt từng khúc dài chừng 3 đốt tay, tròn cỡ ngón tay cái thuôn tròn, và phơi ngoài nắng khoảng 3 ngày cho đến khi nào căng tròn là được. Đặc biệt, “tung lò mò” càng để lâu càng khô lại càng ngon. Hấp dẫn nhất là nướng trên bếp than hồng. Khi nướng chín xong cắt ra thành viên có màu đỏ hồng, hương bay thơm phức không còn mùi mỡ bò. “Tung lò mò” nướng chín tới đâu nên ăn tới đó. Bạn sẽ thấy vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt, lại ăn kèm với rau sống, rau cần tươi, vị chua của khế, vị chát của chuối sống. Lạp xưởng bò khi ăn phải chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt.
Để phù hợp với khẩu vị của người Kinh, “tung lò mò” được cải biến bằng cách bỏ phần cơm nguội, không còn mùi chua gốc, nhưng có mùi thơm lạ rất được ưa chuộng. Những ngày nắng đẹp, đến Châu Đốc - An Giang, qua phà Tân Châu, đến Phũm Xoài hay qua phà Châu Giang đến Châu Phong bạn sẽ thấy trước sân các nhà người dân nơi đây giăng những dây “tung lò mò” trông như những tấm rèm óng ánh màu đỏ.
Có lẽ đó là hình ảnh khó phai nhất trong một lần đến Châu Giang, nơi có những điều kỳ thú và không kém phần hấp dẫn.
