Bột ngọt - Góc nhìn từ khoa học dinh dưỡng

Từ phát hiện khoa học về vị umami

Tên khoa học của bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), gồm hai thành phần chính là natri (sodium) và axit amin glutamate. Trong đó, glutamate là một axit amin có mặt ở rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc trong tự nhiên như cà chua, rong biển, nấm, thịt, cá và hải sản.

Lịch sử của bột ngọt bắt đầu từ đầu thế kỷ 20 khi giáo sư Kikunae Ikeda của Nhật Bản phát hiện vị ngon đặc biệt trong tảo bẹ kombu. Sau quá trình nghiên cứu, ông xác định glutamate chính là hợp chất tạo nên vị ngon này và đặt tên là “umami” – sau này được công nhận là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực bên cạnh các vị ngọt, mặn, chua và đắng.

Từ phát hiện đó, cùng với mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật, ông đã bắt tay cùng doanh nhân Saburosuke Suzuki II để sản xuất bột ngọt rộng rãi. Đây được xem là một trong mười phát minh vĩ đại nhất của Nhật Bản thế kỷ 20, mở đầu cho sự ra đời của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909. Ngày nay, bột ngọt được tạo ra bằng phương pháp lên men từ các nguyên liệu tự nhiên như mía, củ cải đường, khoai mì hoặc bắp.

Bột ngọt và não bộ

Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất về bột ngọt là cho rằng gia vị này có thể gây suy giảm trí nhớ hoặc ảnh hưởng đến hệ thần kinh.

Theo Bác sĩ Trần Thị Kim Chi, khi được nạp vào cơ thể, bột ngọt tạo cảm nhận vị umami thông qua các thụ thể vị giác trên lưỡi. Sau đó, tại hệ tiêu hóa, bột ngọt được phân tách thành natri và glutamate. Khoảng 95% glutamate được hấp thu và chuyển hóa ngay tại ruột non để cung cấp năng lượng cho các tế bào đường ruột, chỉ 5% tiếp tục được chuyển hóa tại gan.

Các nghiên cứu cũng cho thấy glutamate từ thực phẩm và gia vị không vượt qua hàng rào máu não – cơ chế bảo vệ tự nhiên của cơ thể. Vì vậy, những lo ngại cho rằng bột ngọt gây ảnh hưởng đến trí nhớ hoặc làm tổn thương tế bào thần kinh là không có cơ sở khoa học.

Phụ nữ mang thai và cho con bú có thể sử dụng bột ngọt?

Trên thực tế, glutamate là một axit amin vốn tồn tại sẵn trong cơ thể người và tham gia cấu tạo nên protein. Hiện chưa có bằng chứng khoa học chứng minh glutamate từ bột ngọt có thể đi qua nhau thai để gây ảnh hưởng đến thai nhi.

Đối với phụ nữ đang cho con bú, các nghiên cứu cho thấy glutamate bổ sung từ bột ngọt không đi vào sữa mẹ. Trong khi đó, sữa mẹ vốn chứa hàm lượng glutamate tự nhiên cao hơn đáng kể so với sữa của nhiều loài động vật khác, gấp 18 lần.

Những dữ liệu này cho thấy việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn thông thường không gây ảnh hưởng bất lợi đối với phụ nữ mang thai hoặc đang nuôi con bằng sữa mẹ.

Trẻ em có nên ăn bột ngọt?

Theo Bác sĩ Kim Chi, việc hạn chế nêm nếm ở giai đoạn đầu nhằm giúp trẻ cảm nhận và nhận biết hương vị tự nhiên của từng loại thực phẩm. Khi trẻ lớn hơn và bắt đầu ăn chung với gia đình, việc sử dụng gia vị, trong đó có bột ngọt, đã được WHO, FAO, Bộ Y tế Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam xác nhận là an toàn, không khác biệt so với người lớn.

Gia vị quen thuộc của hơn 130 quốc gia

Ngày nay, bột ngọt được sử dụng tại hơn 130 quốc gia. Không chỉ xuất hiện trong căn bếp gia đình châu Á, bột ngọt còn hiện diện trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn tại các nước phương Tây dưới tên gọi “MSG” hoặc mã phụ gia thực phẩm E621.

“Sự giao thoa ẩm thực khiến bột ngọt hiện diện trong nhiều loại gia vị chế biến sẵn: gói gia vị nấu phở, bún bò, sốt nêm sẵn… Chúng ta vẫn tiêu thụ hằng ngày mà ít nhận ra, trong khi lại lo ngại về một gia vị vốn quen thuộc, an toàn và gắn bó với gian bếp gia đình.” – Bác sĩ Chi cho biết.