Truyền thừa trăm năm nước mắm truyền thống Phú Quốc

Là đại diện duy nhất trong ngành sản xuất nước mắm truyền thống tại đảo Ngọc được bình chọn vào danh sách 100 nông dân xuất sắc năm 2023 của Trung ương Hội Nông dân Việt Nam, người đàn ông trung niên này vẫn đang vật lộn tìm đường đưa nước mắm truyền thống vào thị trường bán lẻ.

Xem cây mà thấy rừng. Những thách thức mà anh đang phải đối mặt cũng chính là nỗi lòng của làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc và ở ngoài Phú Quốc.

Cùng lên một xuồng

Cuối năm 2023, Hợp tác xã thực phẩm Phú Quốc G10 ra mắt. Xã viên là 10 doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống tại đảo Ngọc. Anh Phạm Huỳnh Quốc Thanh, Giám đốc HTX, một trong những thành viên khởi xướng, cho biết giá trị cốt lõi của G10 là đồng thuận và minh bạch, đồng hành tiếp cận gian bếp của bà nội trợ. Đến lúc những nhà thùng không còn mạnh ai nấy chạy.

Mô hình hợp tác nhận được sự ủng hộ của lãnh đạo địa phương, mở ra cơ hội tiếp cận nguồn lực ưu đãi và nhiều chương trình hỗ trợ từ ngân sách trung ương. Đồng thời, xã viên tiết giảm chi phí hợp lý. Tuy nhiên, kế hoạch khai trương cửa hàng đầu tiên giới thiệu sản phẩm tại Hà Nội bị dời lại phút chót.

Thảo luận tình huống giả định khách hàng không ưng ý đề nghị tư vấn hàng loại một. Nhân viên hẳn sẽ bối rối. Giới thiệu nhà này, nhà khác thiệt thòi. Suy đi tính lại, các xã viên thống nhất làm chung một nhãn hiệu nước mắm mới mang tên Gỗ Xưa. Liệu chất lượng có đồng nhất khi nước mắm lấy từ nhiều nhà thùng khác nhau?

Giải đáp băn khoăn này, anh Thanh tự tin bởi quy trình sản xuất nước mắm truyền thống chịu nhiều tầng kiểm soát nghiêm ngặt. Phần từ phía cơ quan quản lý Nhà nước, đặc biệt kể từ khi nước mắm Phú Quốc trở thành sản phẩm đầu tiên của Việt Nam cũng như ASEAN được chính thức bảo hộ tên gọi xuất xứ tại 28 nước thành viên Liên minh châu Âu.

Phần khác là các xã viên chủ động kiểm soát nội bộ. Phần khác là phương thức sản xuất đồng nhất. “Chúng tôi làm nước mắm như ông sơ, bà sơ mình ngày xưa”, anh Thanh nói.

Ông sơ của chủ hãng nước mắm Kim Hoa là cụ Đinh Văn Nhiều, cai tổng Phú Quốc. Năm 1924, cụ Nhiều đưa nước mắm ra Hà Nội đấu xảo. Cụ cũng là một trong 17 thành viên sáng lập Nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc năm 1939 dưới sự cho phép của toàn quyền Đông Dương. Nghề làm nước mắm truyền đến anh Thanh là đời thứ năm.

Trăm năm truyền thừa công thức “ba cá một muối”. Thời gian ủ chượp tối thiểu 12 tháng cho nước cốt màu cánh gián, dậy mùi thơm. “Giọt nước mắm cốt vào khoang miệng mặn mà không chát, trôi tới cuống họng nghe ngọt, béo từ đạm cá cơm biển Tây”, anh Thanh nhấn nhá điểm khác biệt cơ bản giữa “quốc hồn quốc túy” và nhóm sản phẩm công nghiệp, ngọt ngay (nhờ đường) đầu lưỡi.

Sau cơn “khốc hại”…

Nước mắm công nghiệp chính thức xuất hiện khi một số công ty bắt đầu đưa vào hoạt động nhà máy sản xuất đóng chai tại Phú Quốc năm 2002.

Năm 2016, nước mắm truyền thống chịu “bão tố” khi Hội Bảo vệ người tiêu dùng (Vinatas) công bố kết quả “khảo sát các mẫu nước mắm có độ đạm càng cao, tỷ lệ mẫu có hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng quy định càng tăng, cụ thể là 95,65% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 độ trở lên được đánh giá là hàm lượng thạch tín vượt ngưỡng quy định”.

Vinatas không công bố trọn vẹn thông tin. Asen trong kết quả khảo sát thuộc nhóm hữu cơ, vô hại theo quy định của Bộ Y tế.

Phủ sóng truyền thông dòng chính, “một nửa sự thật” lây lan với tốc độ chóng mặt, gieo rắc sợ hãi cho người tiêu dùng. Nhiều siêu thị, tiệm tạp hóa dỡ sản phẩm truyền thống ra khỏi quầy kệ. Những làng nghề sản xuất nước mắm dọc chiều dài đất nước điêu đứng.

Mặc dù sau đó cơ quan quản lý Nhà nước kết luận “việc thực hiện khảo sát và công bố thông tin nước mắm nhiễm asen của Vinatas có nhiều sai sót, không đảm bảo tính độc lập, tin cậy và minh bạch”, nhiều cơ quan truyền thông bị xử phạt, nhưng thiệt hại của những nhà thùng nước mắm truyền thống là không thể phủ nhận.

Theo một báo cáo của hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor công bố cách nay vài năm, nước mắm chiếm phân nửa giá trị thị trường gia vị có quy mô 33.500 tỉ đồng/năm. Nhìn lại hành trình chừng hai thập niên, nhóm sản phẩm công nghiệp liên tục bành trướng, hiện chiếm khoảng 75% thị phần.

Ngàn năm rực rỡ

Giả như nhóm sản phẩm công nghiệp không gia nhập thị trường, nghề sản xuất nước mắm truyền thống có lẽ vẫn đủ năng lực cung ứng cho nhu cầu thị trường, hiện diện trong mâm cơm người Việt trong suốt chiều dài lịch sử (ít nhất) hơn ngàn năm qua.

Chép lại một đoạn từ Đại Việt sử ký toàn thư: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thể bắt đóng góp…”.

Những bằng chứng về khảo cổ học khai quật tại Cửa Cạn và Dương Đông cho thấy nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc hình thành cách nay khoảng 200 năm. Thuộc lớp sinh sau đẻ muộn trong chiều dài lịch sử nhưng tài nguyên bản địa định danh Phú Quốc sớm khẳng định tầm vóc, “đi Tây” ít nhất đã ngoài trăm năm.

Chuyện này được ghi lại trong loạt bài Pháp du hành trình nhật ký của tác giả Phạm Quỳnh khi đại diện Hội Khai trí tiến đức tham gia đấu xảo ở Marseille năm 1922, trích: “Nhà Pháp - Việt phạn điếm (Restaurant franco-annamite) trong đấu xảo khai trương, có làm tiệc mời các phái viên đến dự vui vẻ lắm. Nhà này là của mấy người Tây buôn ở Sài Gòn lập tại trường Đấu xảo để dọn cơm An Nam cho người Tây dùng.

Người Tây nếm cơm An Nam nhiều người khen ngon; thứ nhất là khen nước mắm của ta, nói rằng trong các thứ nước chấm không gì bằng nước mắm (đây là nói thật nước mắm Phú Quốc, không phải những thứ pha phách…). Thế mới biết: “Bụt nhà không thiêng”, đồ ăn của mình, mình cứ khinh thường, mà người ta lại lấy làm trọng”.

Ông Đặng Thành Tài, Phó Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, nhắc lại món quà tặng của một đối tác Nhật Bản là bộ mỹ phẩm mang thương hiệu S. Nguyên do bạn hàng lựa chọn sản phẩm của nhà sản xuất mỹ phẩm lâu đời nhất thế giới (thành lập năm 1872) làm quà tặng là bởi trong sản phẩm có thành phần vi chất chiết xuất từ nước mắm Phú Quốc.

Không dừng lại ở chức năng thực phẩm, nước mắm Phú Quốc tham gia vào phân khúc cao cấp của chuỗi giá trị ngành hàng chăm sóc sắc đẹp. “Trong nước mắm có nhiều loại vitamin cần thiết cho sức khỏe”, ông Tài mượn chuyện xưa tích cũ.

Thuở mới đến Đông Dương, người Pháp rất tò mò tại sao người Việt nhỏ con mà vác cái một những bao gạo trăm ký, nặng gấp đôi trọng lượng cơ thể. Hóa ra năng lượng đến từ chén nước mắm vừa làm thức chấm, vừa làm món mặn trên mâm cơm rặt rau dưa. Sức khỏe và nhan sắc gọi tên nước mắm truyền thống!

Tại buổi Tọa đàm do Đại học Kinh tế TP.HCM tổ chức cuối tháng 2 vừa qua, TS. Trần Minh Hải, Phó Hiệu trưởng Trường Chính sách công và Quản lý Nông nghiệp, công bố kết quả khảo sát mới nhất cho hay gần 80% hộ gia đình tại TP.HCM sử dụng nước chấm. Có nghĩa rằng mỗi hộ gia đình phải sử dụng 12,5 chai nước chấm hai độ đạm mới bằng một chai nước mắm 25 độ đạm, theo Phó Hiệu trưởng Trường Chính sách công và Quản lý Nông nghiệp. Thị trường trăm triệu dân vô cùng hấp dẫn.

Đi nhiều ngày đàng

Như hai mặt của một đồng xu, “cơn bão asen” vô hình trung giúp người tiêu dùng nhận thức trên thị trường tồn tại hai loại nước mắm truyền thống và nhóm sản phẩm công nghiệp. Với anh Thanh, đây là cơ hội để bước chân vào thị trường bán lẻ. Bao bì, tem nhãn đã in.

Tuy nhiên, dạo qua một vòng thị trường, anh bất ngờ phát hiện một khách hàng mua sỉ nước mắm Kim Hoa bán hàng dưới giá vốn. Băn khoăn, anh mang mẫu đến hai trung tâm kiểm định độc lập. Kết quả nhận được thống nhất. Một số chỉ tiêu công bố trên bao bì, trong đó có độ đạm, cao hơn thực tế. Nhận định thị trường chưa đủ độ chín, anh tạm dừng, tập trung nâng cấp resort của gia đình.

Qua năm 2018, khi cơ sở lưu trú này đủ điều kiện được cấp nhận tiêu chuẩn ba sao, anh dứt khoát bàn giao công việc điều hành cho em gái, toàn tâm toàn ý giữ nghề truyền thống.

“Nhà thùng là thế giới của tôi. Chỉ có ở đó tôi mới là chính tôi”, anh Thanh hồi tưởng lại những năm tháng ấu niên. Buông sách vở là nhào vô nhà thùng, phụ người làm kéo rút nước mắm. Hết cấp II, gia đình gửi Thanh lên TP.HCM học tiếp.

Tốt nghiệp Đại học Kinh tế TP.HCM năm 1998, Thanh đi đi về về, bỏ mối nước mắm Nha Trang. “Ngộ là người xứ mắm lại chịu nước mắm Hòn”, Thanh kể riêng mối chợ Đầm mỗi tháng đóng đều 200 can loại 20 lít.

Hòn trong hòn đảo, đi vào ca dao: “Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ/Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh”. Lối nói có phần thậm xưng cũng bởi cưng nước mắm.

Qua 2003, mẹ Thanh đổ bệnh. Anh quyết định về hẳn, kề bên người. Ít lâu sau, bà qua đời. Thế hệ thứ 5 tiếp quản 140 miệng thùng. Công thức, quy trình sẵn có. Điều kiện khí hậu như nhau.

Ăn thua nằm ở khâu kiểm soát đầu vào. Thứ nhất là muối, nhập từ Vũng Tàu. Muối trữ tối thiểu ba tháng để nhả hết magiê, canxi… là những chất có thể làm mắm bị đắng, lại không tốt cho sức khỏe. Thứ đến là cá. Mướn ghe nhắm hướng đảo Thổ Chu, anh Thanh khảo sát ngư trường cá cơm nhất hạng biển Tây. Trúng mùa biển động, sóng vật mềm người.

Thuở ấy mua bán chưa tính cân. Cá đong bằng kiệu, áng chừng 80 ký lô. Mỗi kiệu cá cắm một thẻ tre, làm dấu. Đếm thẻ tính tiền. Giao dịch kém minh bạch sinh ra mánh lới. Sơ hở là người khiêng xóc kiệu, dòm đầy vun mà “xốp”. Thế nên mỗi khi cắm thẻ, bên mua lanh tay nhận xuống. Kiệu mà vơi, bên bán phải bù.

Cá muối ngay trên tàu, bao tươi. Thanh đánh số từng lô, theo dõi sát sao. Cá cơm dẻ thịt, mau rút nước nhớt. “Ăn” muối chừng hai ngày, trọng lượng mười phần còn tám. Vậy mà có những lô ngậm muối qua ngày thứ ba, thứ tư mà nước vẫn “chảy xèo xèo”.

Gần nửa năm ăn ngủ dưới ghe, Thanh mới biết người bán ăn gian bằng cách lén bơm nước biển vô cho nặng kiệu. Đưa cá vô ủ chượp, nhà thùng lãnh đủ. Thanh quyết định sắm ghe. Có đội tàu riêng mới giúp kiểm soát rủi ro tại nguồn.

Hiện Kim Hoa có 250 miệng thùng, công suất hằng năm khoảng 2 triệu lít nước mắm. “Tôi muốn đi bằng hai chân”, anh Thanh trở lại với hành trình bán lẻ. Rục rịch khởi động, dịch bệnh ập đến. Lại thêm ba năm xem như xé nháp.

Mở rộng dư địa pháp lý cho nước mắm truyền thống Phú Quốc…

Đầu tháng Tư vừa qua, Kim Hoa khai trương shownroom đầu tiên, đón mùa khách du lịch nội địa. Showroom đâu lưng vào nhà thùng, quay mặt ra sông Dương Đông. Khách ghé nếm thử nước mắm, được nghe giới thiệu về lịch sử nghề làm nước mắm Phú Quốc đã được Nhà nước công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể.

Thêm mấy bước chân qua nhà thùng. Nước mắm kéo rút từ những thùng gỗ bời lời cột đai mây sừng sững đưa du khách chạm vào lịch sử. Di sản tiền nhân hai trăm năm được hậu thế trân trọng, gìn giữ vẹn nguyên. “Tôi mong có thêm nhiều người hiểu biết rộng hơn, sâu hơn về di sản của cha ông”, anh Thanh chia sẻ.

Có điều, sự sống còn của di sản đang bị thách thức nghiêm trọng bởi tình trạng “một nửa sự thật”, khiến người tiêu dùng có thể bị nhầm lẫn, hoặc thiếu thông tin khi quyết định hành vi tiêu dùng. Nếu Vinatas nhẹm chữ “hữu cơ” khi công bố arsen trong nước mắm truyền thống, không hiếm nhà sản xuất có xu hướng giấu diếm cái đuôi “công nghiệp” khi triển khai những chương trình quảng cáo dội bom.

Trên sàn thương mại điện tử cũng nhan nhản gian hàng lập lờ thông tin. Thân chai ghi nước chấm nhưng lời rao lại là “nước mắm chấm”, “nước mắm siêu tiết kiệm”… Tình trạng thông tin bất cân xứng là thất bại thị trường, trở thành cơ sở để Nhà nước mạnh tay can thiệp.

Cuối năm 2023, UBND tỉnh Kiên Giang ban hành Quyết định số 21/2023/QĐ-UBND về Quy chuẩn kỹ thuật địa phương nước mắm Phú Quốc, với một số tiêu chí thậm chí còn cao hơn bộ tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm hiện hành.

Hàng rào kỹ thuật này mở rộng dư địa pháp lý cho cơ quan quản lý Nhà nước xử lý những tổ chức, cá nhân giả mạo nước mắm Phú Quốc, được xem như một trong những vấn đề nhức nhối, tồn đọng đã nhiều năm. “Nhổ cỏ dại, cây được tiếp thêm sức sống”, anh Thanh đưa mắt nhìn ra biển.