Tết Đoan ngọ & nghề làm bánh ú tro ở Hội An

Trong ngày tết Đoan ngọ của người Hội An, bánh ú tro không thể thiếu. Theo những gia đình có truyền thống làm bánh ú tro thì nghề này có từ khi người Hoa vào sinh sống tại Hội An. Bánh ú tro Hội An nổi tiếng vì chỉ có nguồn nước nơi này mới có thể làm cho cái bánh thật mềm, dẻo, thơm và khi ăn không cần chấm đường cát cũng nghe được vị ngọt béo, thanh thanh của nếp.

Có hai loại bánh “biến thể” theo nhu cầu người dùng là bánh ú tro và tào xá. Tào xá là bánh có nhân đậu đen, to và có giá đắt gấp 5, 6 lần bánh ú tro. Để có một cái bánh ú tro, chỉ cần một muỗng cà phê nếp, còn bánh tào xá phải gấp 4 lần. Nhân bánh tào xá là đậu xanh được luộc chín mềm, bỏ đường vào đậu rồi rim cho tới khi khô hết nước rồi đem phơi khô sau đó gói kèm nếp. Được tiến hành với nhiều công đoạn như thế, cốt nhân bánh sẽ không bị chua, nhanh hư. Tuy nhiên, vào những ngày nắng nóng, việc phơi nhân bánh có đường sẽ thu hút nhiều ruồi đến “chia vui”, nếu không cẩn thận, ăn vào dễ bị đau bụng.

Để chuẩn bị cho một mùa bánh ú tro, ngay đầu tháng 2 âm lịch, người ta mua lá cây đót - một loại cây thường được người dân ở đây dùng làm chổi quét nhà - đã gấp đôi để lá không bị xoắn lại sau khi phơi khô từ các huyện miền núi của tỉnh Quảng Nam. Lá đót sau khi mua về, người làm phải chặt lá cho đúng kích cỡ mình cần và duỗi thẳng lá, bó lại thành bó rồi đem luộc. Lá đót trước khi luộc có màu xanh nhạt, sau khi luộc và ngâm một đêm cho lá nở thật đều rồi vớt ra, lá có màu nâu vàng. Số lá này sẽ được giao cho một số người rửa và sắp chừng 2, 3 lá lại với nhau để gói một cái bánh. Và lũ trẻ con hay người già thường nhận lá về rửa và xếp, cứ một trăm xếp như thế thì cột thành một bó, và được trả công vài chục ngàn đồng một bó.

Sau khâu lá, người ta chuẩn bị ngâm nếp trong dung dịch nước tro củi và vôi chừng 6 - 7 giờ, rồi vớt ra, để ráo trước khi gói. Chất lượng bánh phụ thuộc cả vào khâu lọc và pha tro củi hay còn gọi là “cho nếp ăn”. Với công thức 3 tro 1 vôi, nước tro vôi được lọc đi lọc lại cho đến khi nước thật trong. Nếp sau khi được chọn lựa kỹ sẽ “cho ăn” nước tro vôi trong vòng 12 giờ. Quá trình “cho nếp ăn” này sẽ được theo dõi thường xuyên vì nếu nước ngâm nếp không đúng nồng độ tro củi, bánh sẽ đắng hoặc cái bánh không có độ trong, dẻo.

Chất lượng bánh còn tùy thuộc vào tay nghề của người gói. Nếu tay nghề của người gói không cao thì bánh sẽ không đạt được sự vuông vắn cũng như làm nước thấm vào nếp, khiến bánh bị nhão. Tham gia gói bánh phần đông chỉ là những người biết gói bánh ú bình thường, làm nhiều ngành nghề khác nhau, cứ đến thời điểm này trong năm là đi gói bánh. Thu nhập của mỗi người tùy thuộc vào tay nghề của họ, gói càng nhanh và đẹp thì càng được trả công cao. Tính ra, trong những ngày hè nhàn rỗi, chị em ngồi từ 7 đến 19 giờ, ít nhất cũng kiếm được chừng vài trăm đồng, lại không phải lo ăn, từ sáng đến tối.

Quá trình nấu bánh cũng luôn được chủ lò lưu tâm với mức lửa phải luôn thật to trong suốt 5 tiếng đồng hồ... Bánh ú tro được nấu trong khoảng thời gian từ 4 - 5 giờ, còn bánh tào xá thì từ 7 - 8 giờ. Một cái bánh ngon là khi bóc lá, bánh có độ trong veo, màu vàng ngả sang cổ đồng, dẻo. Còn ngược lại, bánh bị sống, chai, hay nhão - tức là nếp không chín, do người gói không chặt tay, bánh bị vào nước. Bánh ngon có thể để được hơn 3 ngày, còn bánh không ngon, chỉ đến ngày thứ 2 là hư.

Tuy tết Đoan ngọ chỉ có một ngày, nhưng thông thường các chủ lò bánh bắt đầu gói từ đầu tháng 5 cho đến hết tháng 6 với cao điểm là từ mồng 1 đến mồng 4 tháng 5 âm lịch. Bánh ú tro Hội An được thương lái lấy đi bán khắp nơi từ các vùng lân cận Đà Nẵng, Tam Kỳ, Quảng Ngãi... cho đến những nơi xa như TP.HCM, Buôn Mê Thuột... Nhờ cái bánh ú tro nhỏ xinh mà tết Đoan ngọ của người Hội An trở nên đặc biệt hơn, vui hơn.