CÁC CAROTENOID
Chất có màu vàng, cam và đỏ cam, là những chất chỉ tan trong mỡ, rất phổ biến trong thiên nhiên. Chúng được gọi là chất caroten vì đầu tiên chúng được trích từ Cà rốt. Đó là một hỗn hợp của 3 chất đồng phân alpha-caroten, beta-caroten và…-caroten. Trong phân tử chúng có nhóm hydroxyl nên còn gọi là chất xanthophyl và có chứa oxygen trong những nhóm khác nên có tên keton, tên carboxylic acid hay hydroxycarboxylic acid. Letein cũng là một carotenoid…
Ngoài việc tạo màu đẹp cho rau quả, nhóm chất carotenoid còn có giá trị dinh dưỡng: chúng được dùng tổng hợp vitamin A trong cơ thể người (vitamin A giống như nửa phân tử beta-caroten cộng với một nhóm hydroxyl và trong động vật, một phân tử beta-caroten chuyển hóa thành 2 phân tử vitamin A).
CÁC CHLOROPHYL
Chất màu lục (xanh lá), cũng tương tự màng tế bào các chloroplast (lục lạp) đi đôi với một vài caroten và xanthophyl. Có hai chlorophyl là chlorophyl A và chlorophyl B, trong cây xanh, chúng có tỷ lệ xấp xỉ 3A/1B. Chất chlorophyl rất quan trọng trong đời sống cây xanh: chúng giúp tổng hợp chất bột đường từ CO2 và nước…
Chlorophyl rất không bền khi tế bào rau bị chết. Chlorophyl rất khó giữ trong quá trình chế biến rau quả thành thực phẩm, nhất là chế biến với nhiệt. Rau dền, rau muống, đậu đũa… nói chung là các loại rau quả qua luộc, chiên, xào… đều mất màu xanh sáng và đẹp của chlorophyl: chúng chuyển thành màu ô liu hay nâu sẫm. Các nhà khoa học giải thích rằng chlorophyl trong các chất protein hay trong các màng của chloroplast đã tác dụng với các acid mà thành chất pheophytin. Các rau xanh như rau dền, bắp cải khi nấu sẽ cho acid bay hơi, nếu đậy nắp kín thì màu xanh lá sẽ thành màu xanh ô liu hay nâu xỉn. Đậu đóng hộp, nếu chế biến ở pH 6,6 đến 6,1 ít giữ được màu nhưng nếu chế biến ở pH khoảng 8 thì giữ được màu xanh vì chlorophyl không bị phá hủy.
Vì vậy, chế biến rau quả bằng phương pháp nhiệt thì thường phải thêm chất kiềm vào: các bột soda làm bánh, Na bicarbonat hay được dùng. Nhưng cũng không nên nâng pH quá cao bởi ở pH cao, các ascorbic acid (vitamin C), thiamin (vitamin B1) bị phá hủy. Một số ion kim loại phối hợp với chlorophyl thành các hợp chất có màu xanh sáng như sắt, đồng, kẽm, nhưng chớ dùng đồng sulfat làm xanh rau luộc vì rất độc.
CÁC FLAVONOID
Các flavonoid là nhóm chất phân bố rất rộng rãi trong thực vật. Mọi màng tế bào rau quả đều có ít nhất một trong các hợp chất này. Các flavonoid thực thụ là anthocyanin - chất màu đỏ, xanh, tím trong cây lá, chất anthoxanthin - màu vàng, chất catechin và chất leucoanthocyanin - không màu nhưng sẽ thành màu nâu trong chế biến thực phẩm, thường được gọi là chất chát trong thức ăn. Nhiều flavonoid trong rau quả có tác dụng trị bệnh vì có tính chống oxy hóa, chống lão hóa.
ANTHOCYANIN
Chất này tạo nên màu đỏ, xanh và tím ở hầu hết các hoa, quả và các phần khác của cây: chúng hiện diện trong cây dưới dạng các glucosid, tức các ether của đường đơn, đôi khi là một, đôi khi là hai đường đơn. Hầu hết chúng tan trong nước. Khi nấu sôi trong môi trường acid khoáng yếu, chúng thủy phân thành anthocyanin và đường đơn. Chúng có tác dụng chống oxy hóa, chống lão hóa, ngừa ung thư.
Ba loại anthocyanidin được tìm thấy trong các tế bào thực vật là pelargonidin, cyanidin và delphinidin, ngoài các dẫn xuất methyl của các chất này.
(tiếp theo số tới)
