“Đụng lợn” ăn Tết - gắn bó giữa xóm giềng, họ mạc

Rủ nhau mổ chung một con lợn ăn Tết

Ngày nay, việc nuôi lợn mang tính sản xuất hàng hóa và rất nhàn nhã do có sẵn nhiều loại thức ăn pha trộn đủ thành phần phù hợp cho từng giai đoạn sinh trưởng của con lợn, chỉ cần đến bữa đổ vào máng, cho thêm chậu nước uống là xong. Mặt khác lại có nhiều giống lợn lai “cao sản”, lợn công nghiệp F1, F2…, nên lợn cứ lớn nhanh như thổi, chỉ cần vài tháng là nặng cả tạ.

Con lợn hồi đó là một con vật được nuôi mang tính “tự cung tự cấp” để tận dụng những thứ phụ phẩm của nông nghiệp như cám gạo, khoai lang giun, khoai tây bi, rau lang, rau muống, lá su hào, cải bắp già, thân cây chuối…mà con người không ăn được đã loại ra, những đồ ăn thức uống thừa trong các bữa cơm hằng ngày. Nhiều nhà còn thả lợn chạy rông ra đường, ra vườn để tận dụng thêm những thứ mà tự nó kiếm chác được.

Cả làng hầu như chỉ nuôi mỗi một giống lợn ỉ. Loại lợn này màu đen, mặt nhăn, lưng võng, bụng phệ. Do là giống cũ, lại không có thức ăn cao cấp như bây giờ, nên chúng rất chậm lớn. Nuôi cả năm nhiều khi cũng chỉ được khoảng năm, sáu chục cân; được cái dễ nuôi, chịu được kham khổ, ít bệnh tật và đặc biệt thịt cực thơm ngon. Giống lợn này ở làng tôi giờ đây hầu như không còn nữa. Có lẽ cũng đã vài chục năm nay tôi chưa được ăn miếng thịt của loại lợn này.

Để có thịt ăn Tết, những gia đình khá giả hoặc đông con, đông cháu, thuộc loại “Tứ đại đồng đường” thường mổ nguyên một con lợn. Còn những gia đình ít người hoặc kinh tế eo hẹp rủ nhau mổ chung một con. “Đụng lợn” là một trong những công việc được quan tâm đầu tiên cho một cái Tết ấm no.

Từ đầu tháng Chạp trở đi, vào những ngày này đi đâu cũng thấy người ta bàn tán xôn xao xem lợn nhà ai ngon. Loại lợn mà mọi người thích ăn “đụng” nhất là “lợn còi”, tức là những con chậm lớn. Nhiều con tốn cám tốn bã nuôi cả năm trời mà cũng chỉ được ba, bốn chục cân. Những con lợn này có nhiều nạc, ít mỡ, chắc thịt, làm thịt ít hao hơn những con béo ú.

Lợn thường được mổ vào những ngày cuối cùng của năm. Để kịp có thịt cho gói bánh chưng, giã giò nạc, gói giò xào, nấu đông… chuẩn bị cho mâm cơm cúng tất niên. Ngày làm thịt lợn cực kỳ vui, nó giống như ngày hội làng. Ngay từ lúc gà vừa gáy sáng đã thấy tiếng người gọi nhau í ới, tiếng lợn kêu eng éc khắp làng trên, xóm dưới. Trong nhóm “đụng lợn”, mỗi người một công một việc. Chủ nhà thường được phân công dậy từ lúc nửa đêm đun sẵn một nồi nước sôi to đùng.

Đến giờ, các thành viên trong nhóm tập trung lại, người tay dao, người tay thớt, người cắt lá chuối rải xuống nong nia để đặt lợn sau khi làm xong… Cánh đàn ông, người chọc tiết, người cạo lông, người làm lòng. Mấy bà, mấy chị chuẩn bị xô chậu, rổ rá… đựng phần. Đám trẻ con, ngày thường ngủ đến bạch nhật gọi mãi mới dậy thì hôm mổ lợn cũng dậy rất sớm. Chạy lăng xăng, la ó chỉ trỏ, tranh nhau xí cái bong bóng lợn thổi to làm bóng bay…

Sau khi được làm sạch, những con lợn được đặt lên cái nong, cái nia hay tấm gỗ, cánh cửa…để pha thịt, lọc xương. Việc đầu tiên là cắt rời “thủ lợn”, tiếp sau là phần thân. Thân lợn được “phanh ra” thành bốn phần lớn gắn liền với bốn cái đùi (mỗi phần được gọi là một đùi). Sau đó, tùy thuộc vào việc có bao nhiêu người đụng mà người ta lại chia tiếp các đùi đó ra. Tùy theo sự thỏa thuận từ trước, nhưng thường nhà nào đông người thì lấy cả một đùi hoặc nửa con, nhà nào ít người thì lấy nửa đùi hoặc ít hơn. Mọi thứ sẽ được phân ra rất đều nhau căn cứ theo số phần mà người “đụng” đã đăng ký…

Không khí Tết bung trào ra qua mùi thức ăn thơm nức

Lòng già sẽ dùng để làm dồi. Khâu làm dồi cũng khá công phu. Những miếng thịt vụn, cuống họng, sụn, mỡ chài được băm thật nhỏ cho vào một cái chậu lớn, sau đó cho thêm tiết đọng, đậu xanh, các loại rau húng thơm, gia vị, mắm muối... hỗn hợp trên được trộn thật đều rồi nhồi vào khúc lòng già đã được làm sạch. Nhồi xong đem luộc.

Dồi luộc chín sẽ có mùi thơm phức đặc trưng rất ngon. Những ai đang đói, nhất là bọn trẻ chúng tôi ngày ấy, đảm bảo chắc chắn sẽ không thể cầm lòng được mà nước miếng trong miệng sẽ cứ tự động mà ứa ra. Thương thật! Ngoài dồi, lòng non, tim, gan, cật và các phần nội tạng khác cũng được luộc chín và chia đều theo tỷ lệ từng phần.

Tận dụng nước luộc người ta cho thêm gạo, đậu xanh, tiết đọng nấu thành một nồi cháo to đùng. Thường trước khi chia phần bao giờ cũng trích lại ít dồi, ít lòng non, vài miếng gan, miếng cật (thận)... dành cho các ông tay dao tay thớt. Mấy bà còn mua thêm vài chai rượu quốc lủi (rượu đế) nút lá chuối để “bồi dưỡng sức khỏe cuối năm” cho cánh đàn ông liên hoan mừng hoàn thành nhiệm vụ “chia thịt mừng Xuân”.

Như đã nói, ngày mổ lợn là những ngày cực kỳ vui. Làng trên, xóm dưới vang vang tiếng chan chat của dao thớt chặt thịt, chặt xương, tiếng côm cốp của chày cối giã giò, xen lẫn tiếng trẻ con đùa giỡn… không khí làng quê trở nên nhộn nhịp, sôi động và thật đầm ấm. Khắp các ngõ ngách chỗ nào cũng thấy mùi thịt, mùi giò luộc, mùi chả nướng, rồi mùi của nồi bánh chưng đang sôi... Không khí Tết như dồn nén từ những ngày đầu tháng Chạp đến 29, 30 Tết được bung trào ra qua mùi thức ăn thơm nức trong không khí đầm ấm của làng quê. Sự quây quần, háo hức đông vui trong những ngày mổ lợn, như là khúc nhạc dạo đầu cho một cái Tết. Đây có thể được coi là nét đặc trưng của nền văn hóa làng xã của người Việt.

Những năm gần đây, sau khi chiến tranh đã lùi dần vào quá khứ, đặc biệt là từ khi chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường. Đời sống kinh tế người của dân quê tôi khá lên rất nhanh. Cái chợ “phiên” nhỏ xíu của làng tôi trước đây, mỗi tháng chỉ họp năm, bảy phiên theo quy định. Thì nay, ngày nào cũng họp. Và luôn nhộn nhịp như một “Trung tâm thương mại” với sự góp mặt của nhiều “Bàn thịt lợn” (của những tiểu thương buôn bán thịt lợn chuyên nghiệp). Rồi những loại thức ăn chế biến sẵn như giò, chả, bánh chưng, lợn quay, vịt nướng… không những mua trong chợ, mà còn có thể mua ngay tại các hàng quán bán lẻ trong làng bất cứ lúc nào.

Nhu cầu nuôi lợn để dành cho ngày Tết của người dân quê tôi cũng giảm dần. Phong tục “đụng lợn” vào dịp Tết ở quê tôi vì thế cũng đã mai một đi. Đó là điều tiếc nuối trong tôi bởi “đụng lợn” không chỉ là chuyện lấy thịt cho ngày Tết, mà nó còn là một tục lệ mang đậm bản sắc văn hóa làng xã của người Việt ta. Đó là sự đoàn kết gắn bó giữa xóm giềng, họ mạc, là sự hỗ trợ nhau cùng chung vui mỗi khi Tết đến Xuân về.