Nhiều nền văn hóa trên thế giới hiện đang chấp nhận các món ăn chế biến từ côn trùng và xem như những “món ăn lạ” hay “đặc sản”. Người Âu Mỹ vẫn còn tin rằng, tiếng dế kêu sau vườn báo hiệu cho những điều may mắn sắp đến. Tập truyện thiếu nhi “Dế mèn phiên lưu ký” của nhà văn Tô Hoài đã tạo ra một hình ảnh thật hấp dẫn cho Dế. Tại Âu Mỹ thì Jiminy Cricket, một chú dế nhỏ rất dễ thương, lại là bạn thân của Pinnochio. Trong phim hoạt họa “Mulan” (Mộc lan) của Cty Walt Disney, chú dế “Cri-kee” được đem theo trong lồng để biểu tượng cho sự may mắn.

Một số đặc tính chung

Dế thuộc lớp côn trùng, bao gồm đến trên 3.700 loài, xếp chung trong họ Gryllidae. (Dế nhũi = Mole Cricket, thuộc họ Gryllotalpidae, được trình bày chung trong bài vì tính cách sử dụng làm thuốc trong dược học cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc).

Dế, có loài chỉ nhỏ chừng 0,6 cm (Dế cơm) và có loài lớn đến 5 cm (Dế than, Dế chó), tất cả đều có đôi chân sau (hay càng) lớn được cấu tạo để có thể nhảy xa và đa số có thể phát ra tiếng kêu bằng cách cọ phần cứng của một cánh vào phần cuối có răng của cánh thứ nhì. Các nhà nghiên cứu đã phân biệt tiếng kêu (tiếng gáy) của dế thành 4 điệu khác nhau: điệu để dẫn dụ dế mái, đuổi các dế đực khác đi xa, điệu gáy này rất to; điệu để ‘ve vãn’ dế mái đang ở gần, nhẹ nhàng hơn; điệu hăm dọa khi cảm nhận có một con dế đực khác lại gần; và điệu gáy thỏa mãn sau khi đã gieo giống thành công…

Dế thuộc loại ăn tạp, chúng ăn các vật hữu cơ, những cây cỏ non, gặm rễ cây nhỏ, ăn các phần cây non của cây, gây phá hoại cho rau, cây lương thực… và ăn thịt cả dế chết khi không còn nguồn thực phẩm khác. Dế giao phối vào cuối mùa hè, và đẻ trứng vào mùa thu. Trứng nở vào mùa xuân, và dế mái có thể đẻ đến trên 200 trứng. Loài dế nhà Acheta domestica có khả năng đẻ trứng quanh năm và đẻ mỗi tháng đến 2 lần.

Đời sống của dế, tùy loài có thể chỉ kéo dài vài tuần như Acheta và có thể đến 2 năm như dế nhũi. Họ Dế Gryllidae còn được chia thêm thành nhiều họ phụ, trong đó quan trọng nhất là họ Gryllinae. Gryllus là loài được nghiên cứu nhiều nhất tại Bắc Mỹ.

Tại Việt Nam, Trung Quốc và các quốc gia Đông Nam Á cũng có khá nhiều loài dế. Bài này xin chỉ trình bày giới hạn vài loài dế đáng chú ý.

Dế mèn (Gryllulus chinensis).

Dế nhà (Gryllus domesticus).

Dế cơm = Dế chó (Brachytrupes portentosus).

Thành phần dinh dưỡng

Nghiên cứu phân chất tại Iowa State University (Entomology Department) ghi nhận:

100 g phần ăn được của Dế nhà (Acheta domesticus) chứa:

- Calori 121

- Chất đạm 12,9 g

- Chất béo 5,5 g

- Carbohydrat 5,1 g

- Calcium 75,8 mg

- Sắt 9,5 mg

(Lượng calcium trong 4 con dế tương đương với 1 ly sữa)

Kết quả phân chất tại ĐH Olabisi Onanbajo (Nigeria) về Dế cơm Brachytrupes cho thấy: tỷ lệ thành phần (tính theo %):

- Chất đạm thô: 6,25%

- Chất chiết bằng ether: 2,34

- Khoáng chất: 1,82

- Chất xơ thô: 1,01

Lượng vitamin và khoáng chất (mg/100 g):

- Vitamin B2: 0,03

- Calcium: 9,21

- Phosphor: 126,9

- Sắt: 0,68

- Magnesium: 0,13

(African Journal of Biotechnology Vol 5(3), 2-2006).

So sánh thêm với kết quả phân chất của ĐH Guelph, Ontario (Canada) thì có thể bổ túc (mg/100 g):

Vitamin B1: 1,24 mg

Niacin (PP): 18,3 mg

Các nghiên cứu chuyên biệt hơn về các thành phần hóa học tại nhiều viện ĐH khác còn cho thêm những kết quả đáng chú ý như:

Thành phần acid béo trong toàn thân dế (Acheta domesticus) tính theo tỷ lệ % trong acid béo tổng cộng: acid béo bão hòa (SFA): palmitic acid (27,9); stearic acid (5,8); acid béo chưa bão hòa (PUFA): oleic acid (18:1) (29%), linoleic acid (18:2): 2,1% (The Food Insects Newsletter Vol IV, No 1, March 1991).

Lượng chitin trong Dế chiếm khoảng 8,7% toàn trọng lượng thân và chitin của dế có phẩm chất tốt hơn chitin của Tôm và Cua. Tỷ lệ các acid amin căn bản trong chất đạm của Dế (Gryllus testaneceus): lysin (4,79%), methionin (1,93%), cystein (1,01%).

Dế dùng làm thuốc Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam

Dùng vài loài Dế như dế mèn (dế than), dế cơm… để làm thuốc, trong đó Dế nhũi được xem là vị thuốc thông dụng nhất.

Dế mèn: dược học cổ truyền dùng toàn thân Dế mèn để làm thuốc dưới tên Tất xuất. Dược liệu được chế biến bằng cách nhúng dế vào nước sôi để giết dế, bỏ cánh, râu và đuôi, sau đó phơi hoặc sấy khô. Tất xuất được xem là có vị mặn/cay, tính bình, tác động vào các kinh mạch thuộc bàng quang, đại tràng và tiểu tràng; có tác dụng lợi tiểu. Tại Trung Quốc: Tất xuất được dùng trị các trường hợp nước tiểu nhiễm độc (Dế, bỏ đầu, chân, rang chín, tán thành bột, uống với rượu; hay sắc uống); trị sạn trong nước tiểu (dùng chung với Kim tiền thảo). Tại Việt Nam: kinh nghiệm dân gian dùng bột dế mèn để trị bí tiểu, tiểu rắt. Trong “Nam dược thần hiệu”, Tuệ Tĩnh đã dùng bột dế mèn, uống với nước sắc của hạt Bìm bìm để trị ‘cổ trướng’ khó thở (bụng to do báng nước).

Dế nhũi: tương tự như Dế mèn, Dế nhũi được dùng làm thuốc và thường được xem là có tác dụng ‘mạnh’ hơn. Vị thuốc là toàn thân dế được gọi dưới các tên Lậu cô và Thổ cẩu.

Dế nhũi sau khi bắt, được nhúng vào nước sôi hay rượu và sau đó phơi khô để sử dụng hoặc có thể bỏ cánh, chân rồi nướng đến khi có màu vàng xám hay tẩm với gạo rồi sao cho vàng. Thuốc được dùng dưới dạng bột tán mịn, hay sắc mỗi lần 3 - 4 gram. Thổ cẩu được xem là có vị mặn, tính hàn, có tác dụng lợi tiểu và tiêu thũng. Vị thuốc được dùng để trị các trường hợp thủy thũng, đi tiểu ra sạn, khó tiểu và trị các chứng tràng nhạc, ác sang.

Trong nam dược: theo Tuệ Tĩnh (“Nam dược Thần hiệu”): ‘Lậu cô = con dế nhũi, có tên là Thổ cẩu, vị mặn, tính hàn, không độc. Thông trệ, chữa hóc xương, lâm lậu, tiểu gắt, mụn độc, thủy thũng…

Theo Hải Thượng Lãn Ông (“Lĩnh Nam bản thảo”): “Lậu cô, tục gọi là con dế (nhũi), mặn, hàn, không độc hay thông trệ. Tiểu tiện bế, đau họng, đau lâm. Nhọt độc, thũng nước, thúc dễ đẻ…”. Tại Trung Quốc: theo “Thiểm Tây trung dược thảo”: Lậu cô có tác dụng lợi tiểu, giải độc, dùng để trị xơ gan, phù nhẹ; trị đi tiểu gắt, có sạn… Theo Hong-Yen Hsu (Oriental Materia Medica): vị thuốc Tất xuất đã được ghi chép trong “Bản thảo cương mục” và là phần thân đã phơi khô của các loài Dế than (Gryllulus chinensis), G. mitratus và Gampsocleis buergei. Tất xuất rất ít được dùng trong trung dược. Vị thuốc được xem là có vị cay/mặn, tính ấm và có độc, tác động vào các kinh mạch bàng quang, đại và tiểu tràng với các hoạt tinh giúp lợi tiểu, thúc sinh đẻ, được dùng để trị các chứng đi tiểu khó, bí tiểu, phù thũng, bụng báng nước, bắp thịt co giãn yếu khi sinh nở.

Thành phần hoạt chất gồm các dầu béo như linoleic acid, oleic acid và các sterol, hợp chất phức tạp grypyrin. Những thử nghiệm dược học tại Trung Quốc ghi nhận: hoạt tính làm hạ nhiệt: chất ly trích bằng ethanol có tác động hạ nhiệt; grypyrin khi chích qua đường tĩnh mạch (IV) cũng làm hạ nhiệt. Các hoạt tính khác: làm tăng nhịp đập của tim khi thử trên thỏ; gây hạ huyết áp tạm thời, và giảm nhịp thở khi thử trên chó, gây co thắt cơ trơn của ruột nơi bọ thử nghiệm.

Đá Dế: một “thú vui” giải trí

Dế tuy nói chung là một côn trùng phá hoại mùa màng, có thể được dùng làm thực phẩm cho người, cho kỹ nghệ chăn nuôi gia cầm nhưng cũng được xem là ‘thú nuôi’ và trò giải trí tại một số nơi trên thế giới:

Tại châu Âu, đặc biệt là tại bán đảo Iberia (Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha): Dế được nuôi trong lồng làm ‘pet’. Tại Mexico, Trung Quốc và Đông Nam Á… chọi dế là môn giải trí và có khi là trò chơi cá độ, thắng bại kiểu cờ bạc. Đối với tuổi thơ Việt Nam, nhất là các bé trai, trò chơi bắt dế đem về ‘chọi’ là một thú vui và là những kỷ niệm không thể quên và không thể thay thế được… Trẻ em Việt Nam phân chia dế thành nhiều loại: Dế cơm, tuy to xác nhưng không ‘đá’, nên chỉ để… nướng ăn. Dế cơm phá hoại bắp, rất nhiều tại các ruộng bắp nên còn được gọi là dế bắp. Dế mọi, Dế chó chỉ gáy to nhưng không đá. Còn lại là các loài Dế lửa, Dế than và được đặt tên thành Cồ lửa, Cồ than… Các em còn có câu: Cồ lửa mạnh càng, Cồ than mạnh thúc. Một con dế nhỏ, nhưng đá ‘hay’, thắng được các con dế khác lớn xác hơn sẽ được gọi là ‘Dế óc tiêu’.

Tại Trung Quốc, việc nuôi dế để tiêu khiển được ghi trong lịch sử từ đời Nhà Đường (618 - 907), các tỳ thiếp của vua đã nhốt dế trong các lồng bằng vàng và đặt chúng trên giường để nghe dế kêu suốt đêm. Thú vui nuôi dế sau đó được phát triển rộng rãi trong dân gian trong suốt thời Nhà Thanh (1611 - 1911) (trong phim “The Last Emperor” có một đoạn về nhà vua Pu-Yi chơi với dế trong hoàng cung khi còn nhỏ). Trò chơi ‘đá dế’ ở Tàu đã trở thành một “môn giải trí” với những luật lệ riêng biệt cho các cuộc ‘đọ sức’, phân chia dế theo trọng lượng (theo kiểu cân các võ sĩ boxing), đấu trường hay chậu dùng riêng cho cuộc chọi. Thức ăn cho dế trong ngày thi đấu đều được ghi chép với nhiều chi tiết rõ rệt. Trung Quốc có cả những tổ chức như Chinese Cricket Association và chi phí cho trò chơi dế lên đến cả tỷ USD, với gần 4 triệu người liên hệ đến trò chơi dế này. Hàng năm đều có những cuộc chọi dế để xác định một con dế ‘vô địch’ tại Thượng Hải, Thiên Tân và Bắc Kinh. Dế của vùng Ninh Dương, tỉnh Sơn Đông được xem là loài dế ‘chọi’ độc đáo và xuất sắc nhất tại Hoa Lục.

Dế là loại côn trùng ăn tạp, dễ nuôi, đẻ nhanh, trung bình một con dế mái đẻ được khoảng 400 trứng cho một chu kỳ kéo dài 22 ngày tính từ ngày bắt đầu đẻ trứng, trứng từ lúc đẻ đến lúc nở là 9 ngày. Dế con mới nở (thiếu trùng) đến lúc xuất thịt là 45 ngày, nuôi thêm 30 ngày sau là bắt đầu đẻ trứng. Vì thế nhiều người đã nuôi Dế cơm (Dế chó), Dế than để bán làm thực phẩm hay Dế đá. Dụng cụ nuôi dế gồm: thùng gỗ, xô nhựa loại 80 lít và rế, rơm, máng ăn, máng uống, nuôi dế ở nơi thoáng mát, có mái che mưa che nắng.