Nổi lửa gói bánh chưng đón Tết - nối xưa vào nay
Người Việt từ xa xưa đã sống trong nền văn minh lúa nước, việc sản xuất lúa lại phụ thuộc rất nhiều vào thiên nhiên. Vì thế, chiếc bánh chưng trong mâm cỗ cúng ngày Tết mang ý nghĩa thể hiện sự biết ơn trời đất đã cho mưa thuận gió hòa để mùa màng bội thu, đem lại cuộc sống ấm no cho mọi người.
“…Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”
Là người Việt Nam, nhất là những người sống ở làng quê miền Bắc, thuộc các thế hệ “cổ lai hy” hiện nay, không ai là không thuộc đôi câu đối mỗi khi Tết đến Xuân về:
Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh
Vậy là, cùng với thịt mỡ, dưa hành… chiếc bánh chưng đã trở thành một biểu tượng ẩm thực truyền thống không thể thiếu trong những mâm lễ vào những ngày Tết của người dân đất Việt; đồng thời thể hiện lòng hiếu kính của con cháu với tổ tiên. Khi Tết đến Xuân về trong nhà có thể thiếu thứ gì chứ không thể thiếu bánh chưng.

Vào những ngày giáp Tết, gia đình Việt nào cũng tổ chức gói bánh chưng. Việc gói bánh chưng đã trở thành phong tục, một phong tục để duy trì nét đẹp văn hóa truyền thống lâu đời do tổ tiên để lại. Cũng giống như các làng xã vùng quê khác, hồi đó mỗi khi Tết đến, ngoài việc “đụng lợn”, tát ao lấy cá ăn Tết…người quê tôi lại nhộn nhịp cho việc gói bánh chưng.
Mặc dù xa quê đã hơn nửa thế kỷ, nhưng những “công đoạn” của “công nghệ” gói bánh chưng của người quê tôi, tôi vẫn còn nhớ lắm. Vì chính tôi dù còn nhỏ nhưng cũng đã được tham gia một số “công đoạn” trong “quy trình” làm ra cái bánh chưng nho nhỏ này. Để bà con thành phố (thường mua bánh chưng từ siêu thị), và những thế hệ 9X hay 10X hay XX… gì đi nữa, sau này mỗi khi cầm chiếc bánh chưng, mọi người có thể hình dung ra được chiếc bánh này đã được “chế tạo” như thế nào.
Xin hầu bạn đọc cách làm bánh chưng của Thầy U tôi, đây cũng là cách làm phổ biến của bà con cô bác quê tôi, một vùng chiêm trũng của huyện Phú Xuyên (Hà Đông). Hy vọng, khi ăn mọi người sẽ có thêm những cảm nhận thú vị, khiến miếng bánh thơm hơn, ngon hơn.
Để có một chiếc bánh chưng, có khá nhiều việc phải làm. Từ việc chuẩn bị lá dong, lạt buộc, gạo nếp…đến việc chuẩn bị đỗ con (đậu xanh), thịt lợn, hành tím, hạt tiêu… làm nhân.
Về lá dong, U tôi thường chọn mua lá dong có độ lớn vừa phải và phải là lá dong “bánh tẻ”. Nhìn cái lá phải bóng, phải có màu xanh đẹp và cuống lá phải nhỏ. U tôi nói lá như vậy mới dễ gói và nhìn bánh mới đẹp. Trước khi gói, tôi thường được Thầy U giao cho nhiệm vụ rửa sạch lá dong, phơi chỗ thoáng gió cho ráo nước, rồi lau khô bưng lên cho thầy tôi gói bánh.
Lạt buộc bánh chưng bao giờ cũng phải là lạt giang. Thầy tôi thường chọn mua những ống giang rất dài (có khi tới bảy, tám tấc), dầy mình. Giao cho tôi và cậu em trai cạo sạch lớp vỏ xanh phía ngoài, sau đó Thầy tôi chẻ thành lạt. Thầy tôi nói lạt phải vừa mềm, vừa trắng, vừa dai, khi buộc bánh mới chắc và đẹp.

Gạo nếp phải là loại gạo ngon. Còn nhớ, U tôi thường chọn loại nếp Quýt, hay nếp Cái hoa vàng, hạt trắng, bóng mẩy và đều nhau. Trước khi gói U ngâm gạo bằng nước giếng vài tiếng rồi đãi sạch, đựng vào những cái rá lớn cho ráo nước và xóc thêm ít muối trắng để khi ăn bánh có vị đậm đà.
Đỗ con (đậu xanh) làm nhân U tôi cũng chọn loại đỗ tốt không có hạt kẹ, siết vỡ ra, ngâm cho hút nước, rồi đãi sạch vỏ để ráo. Ngoài đỗ con, nhân bánh chưng phải có thịt lợn, Thầy tôi thường dùng thịt ba rọi (ba chỉ).
Thầy bảo, loại thịt này vừa có mỡ lại vừa có nạc, khi ăn miếng bánh mới đậm đà, béo ngậy. Thịt được thái thành miếng dài và to đều cỡ hai, ba ngón tay, ướp thêm hành tím, hạt tiêu, gia vị... Ướp vậy, khi chín bánh có mùi thơm và vị cay nhè nhẹ mới ngon.
Gói bánh là “công đoạn” khó nhất, công đoạn này Thầy tôi phải đảm trách. Chúng tôi chỉ được ngồi chầu chực xung quanh chờ thầy sai vặt. Có thể gói vo bằng tay hoặc gói bằng khuôn.
Dù gói bằng cách nào, Thầy tôi cũng phải lần lượt làm theo trình tự như sau: Đặt bốn chiếc lạt chéo hình chữ thập (hai chiếc song song tạo thành một ô vuông ở giữa). Xếp hai lá dong vuông góc với nhau lên trên (mặt dưới của lá nằm phía dưới), tiếp tục đặt hai lá khác cũng vuông góc nhau lên trên. Cho một bát nếp vào giữa phần lá mới xếp, dàn đều, rồi cho một muôi (muỗng) to đỗ con vào giữa.
Tiếp tục đặt 2-3 miếng thịt ba rọi lên trên lớp đỗ con. Xong xuôi cho thêm một lớp đỗ con lên trên thịt và cuối cùng là một bát nếp phủ lên trên bao kín phần đỗ và thịt. Gấp các mép lá lại, vít bốn chiếc lạt đã đặt phía dưới, buộc và nắn cho bánh vuông vức.
Nước nóng, lửa bền: Bánh chưng mới ngon
Dù gói nhiều hay ít, năm nào Thầy tôi cũng gói thêm năm, bảy chiếc bánh nho nhỏ (gọi là bánh cóc) xếp lên bên trên bánh lớn. Đây là những chiếc bánh dùng để ăn thử xem nồi bánh đã “chín rền” chưa. Chính những chiếc bánh nho nhỏ này đã thu hút mấy chị em chúng tôi năm nào cũng háo hức thức suốt đêm, không “thèm” buồn ngủ để chờ đợi chúng.
Đặc biệt là cô Út, lúc đó mới vài ba tuổi, luôn “xung phong” thức cùng anh chị, nhưng chỉ khoảng gần nửa đêm là đã lăn ra ngủ ngay trên chiếc chiếu rách Thầy tôi trải gần nồi bánh, làm một giấc ngon lành cho đến sáng.
Dụng cụ luộc bánh là những chiếc nồi đồng rất to hoặc những thùng nhôm lớn cỡ năm, bẩy mươi lít. Thầy tôi dùng cuống lá, sống lá và những lá dong thừa lót xuống đáy nồi. Thầy bảo, làm vậy để bánh không bị khê cháy và nước luộc sẽ có màu xanh, khi chín bánh có mùi đặc trưng của lá dong mới ngon.
Phía trên xếp bánh thành từng lớp thẳng đứng, chèn chặt. Những chiếc “bánh cóc” được xếp lên trên. Đổ nước vào, trên cùng đặt một chậu nước thay cho chiếc vung, khi luộc chậu nước cũng nóng lên. Mỗi khi nước dưới nồi cạn phải dùng nước này bổ sung thêm. Thầy tôi dặn không được thêm nước lạnh vì sẽ làm cho bánh nửa chín nửa sống, và dễ bị “lại gạo”.
Luộc bánh phải dùng củi lớn như gộc tre, gốc cây, thân cây khô… mới cháy bền bỉ và lâu tàn. Khi nồi bánh sôi, rút bớt củi cho lửa nhỏ vừa đủ. Thầy tôi dặn tuyệt đối không được để bếp bị tắt lửa vì như vậy bánh sẽ kém ngon và dễ bị sống. Bánh chưng phải luộc đủ mười, mười hai tiếng, luộc vậy bánh mới chín rền và để dành được lâu. Bánh chín vớt ra, để nguội rồi xếp lên mặt bàn, mặt phản…rồi dùng tấm gỗ hoặc mâm gỗ đè lên, cuối cùng dùng vật nặng vừa phải đè lên trên để ép bánh cho phẳng, dẻo.
Việc gói bánh chưng Tết từ lâu đã trở thành nét đẹp văn hóa của vùng quê tôi mỗi khi Tết đến xuân về. Nhưng những năm gần đây, từ khi đất nước chuyển sang nền kinh tế thị trường, không phải chỉ thành phố mà ngay cả vùng nông thôn quê tôi cũng đã xuất hiện dịch vụ gói bánh chưng thuê. Nhiều gia đình đã sử dụng dịch vụ này, nên tập tục gói bánh chưng Tết ở quê tôi cũng ngày một mất dần.
Thuê gói, mặc dù nhàn nhã hơn, nhưng lại mất đi cái không khí nhộn nhịp của việc chuẩn bị vật liệu, không khí cả nhà cùng quây quần trên chiếc chiếu, bên rá gạo, chậu thịt, mẹt lá… cùng nhau gói bánh.
Mất đi cái háo hức, quây quần chầu trực suốt đêm xung quanh nồi bánh vừa sưởi ấm vừa chờ những chiếc bánh chín nóng hổi của mấy đứa trẻ con. Mất đi không khí đầm ấm quây quần đoàn tụ của cả gia đình trong những ngày giáp Tết. Mất đi một nét đẹp truyền thống, một phong tục đem không khí Tết đến với mọi người, mọi nhà. Mất đi một nét đẹp văn hóa đặc trưng cho vùng nông thôn người Việt ta.
Tiếc thật!