Lươn - cá béo bổ dưỡng

Y học - Ngày đăng : 10:09, 22/09/2010

Bạn Bùi Thị L., Phú Nhuận viết: Trong chương trình dạy nấu ăn trên TV có lần tôi xem món “Cháo lươn” và món “Lẩu lươn” đều thấy người ta dạy cách làm Lươn như sau: “Lươn sống mua về dùng tro bếp hoặc muối ăn trộn vào Lươn rồi dùng tay hay vải vuốt cho thật sạch hết nhớt rồi dùng dao rạch mổ bụng bỏ hết ruột gan và sạch máu huyết cho khỏi tanh. Xong chặt khúc, ướp gia vị rồi xào chín với dầu mỡ trước khi nấu cháo hay nấu lẩu…”. Thế nhưng bà ngoại tôi nói: “Làm như vậy còn gì chất bổ và mất cả vị ngọt của Lươn”. Vậy xin cho biết kỹ thuật làm thịt Lươn như thế nào cho đúng? Nhớt Lươn và máu Lươn có phải là nguyên nhân gây tanh và không ăn được phải không? Giá trị dinh dưỡng của Lươn như thế nào?

     Lươn (Anguilla sp.) được xếp vào nhóm thực phẩm cá béo, là thực phẩm giàu đạm và bổ dưỡng (xem bảng), được xem tương đương với các loại Cá biển hay Cá đồng, nhưng rất giàu chất béo, đặc biệt các acid béo chưa bão hòa. Cholin rất tốt cho tim mạch, tốt cho người lớn tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ con để phát triển trí não…

Lươn cũng giàu kẽm, phosphor, kali, B12, rất giàu sinh tố A và D (gần 1.000 IU, có cả D2 và D3) rất cần cho hệ xương, răng, sự phát triển của trẻ con, chống loãng xương và nhiều bệnh khác ở người lớn.

100 g thịt Lươn:

Nước (g) 68,26

Năng lượng (g) 184

Protein (g) 18,44

Chất béo (g) 11,66

Calcium (mg) 20

Sắt (mg) 0,50

Magnesium (mg) 20

Phosphor (mg) 216

Kali (mg) 272

Natri (mg) 51

Kẽm (mg) 1,6

Copper, Cu 0,023

Mangan (mg) 0,035

Selenium (mcg) 6,5

Vitamin C (mg) 1,8

Thiamin-B1 (mg) 0,150

Riboflavin-B2 (mg) 0,040

Niacin-PP (mg) 3,500

Pantothenic acid (mg) 0,240

Vitamin B6 (mg) 0,067

Folat-B9 (mcg) 15

Cholin 65

Vitamin B12 (mcg) 3

Vitamin A (IU) 3477

Vitamin E (mg) 4

Vitamin D (IU) 932

Acid béo bão hòa (g) 2,358

Acid béo đơn chưa bão hòa (g) 7,190

Acid béo đa chưa bão hòa (g) 0,947

Cholesterol (mg) 126

Trên mình Lươn, Cá luôn có chất nhớt do các tuyến trên da của chúng tiết ra để làm trơn giúp chúng dễ di chuyển trong nước, nhất là trong bùn lầy. Thành phần chính của chất nhớt ấy là mucin. Mucin là một protein dễ tan trong nước khi kho nấu và nó rất ngon ngọt, bổ dưỡng. Mùi tanh của Lươn, Cá một phần do những chất bẩn trong sình lầy (chứa nhiều vi sinh vật), chúng sẽ lên men chất nhớt đã tiết ra lâu ngày gây mùi tanh. Nhưng chất nhớt mới tiết ra, trên mình Lươn thì không tanh mà bổ dưỡng. Máu Lươn cũng là chất bổ dưỡng và không tanh. Tuy vậy, dù có chà rửa sạch hết nhớt cách nào thì Cá, Lươn cũng vẫn còn một ít mùi tanh. Do vậy, kỹ thuật nấu nướng Lươn, Cá là cho thêm gia vị thích hợp, nhất là tiêu, nghệ vào món ăn chứ không phải là chà rửa cho thật hết nhớt.

Cách làm Lươn đúng nhất như sau: chọn mua Lươn còn sống, to con và vàng bụng, rửa Lươn vài ba nước bằng cách dùng tay không vuốt rửa con Lươn nhiều lần, không cần dùng tro, muối hay miếng vải. Xong cho Lươn vào nồi đổ ngập nước, đậy vung lại để luộc (sôi 5 phút Lươn sẽ chín và nứt thịt). Vớt Lươn ra, tách bụng để gỡ bỏ ruột là một dây trắng từ cổ tới bụng dưới của Lươn (để lại dây trứng và dây huyết, ăn được). Rồi một tay cầm đầu Lươn, dùng đầu ngón tay cái của bàn tay kia tuốt (dũi) dọc theo hai rãnh hông của xương Lươn để lấy thịt lươn riêng ra (máu Lươn đông thành sợi vẫn để chung với thịt).

Giã nghệ, tiêu, ớt, muối… để ướp thịt Lươn ấy cho thấm rồi dùng chảo với vài muỗng dầu mỡ, phi hành, tỏi để um cho thịt Lươn chín và thơm ngon. Thịt Lươn um này có thể dùng để cho vào nồi cháo, canh, hay để xào với bún tàu, miến, nấm mèo hoặc xào lăn với các rau gia vị như rau om; hoặc dùng làm những món ăn với bún, mì… Nước luộc dùng để nấu cháo, nấu canh.

Phần xương sau khi đã lấy hết thịt, bẻ khúc độ 7 cm, ướp gia vị thích hợp (nước mắm, tiêu, tỏi, ớt, nghệ…), dùng vài muỗng canh dầu mỡ, phi hành tỏi rồi cho xương Lươn vào trộn đều, lửa nhỏ, nhanh trong vài phút, xương sẽ giòn như bánh tráng nướng và thơm ngon mà có thể ăn làm thuốc chống loãng xương, trị đau lưng, nhức mỏi (bỏ xương Lươn là rất phí!).

DS. DIỆU PHƯƠNG