Bổ sung trùn quế trong sản xuất nước mắm
Khoa học - Ngày đăng : 10:07, 24/11/2010
TS. Thành cho biết, độ đạm nước mắm sau khi chưng cất tăng lên rõ rệt. Ở nghiệm thức 25% muối + 65% cá + 10% trùn quế, nước mắm có độ đạm cao 53 g/lít, thời gian lấy nước mắm tốt nhất là 165 ngày lên men. Phương pháp truyền thống (ủ gần một năm) độ đạm chỉ khoảng 30%. Tuy nhiên, nếu bổ sung tỷ lệ trùn quế cao trên 15% sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị của nước mắm do mùi nồng của trùn.
Theo TS. Thành, việc bổ sung trùn quế vào nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống đãcải tiến chất lượng nước mắm như tăng hàm lượng đạm, giảm hàm lượng muối và giảm thời gian chưng cất nước mắm. Trùn quế này phải được nuôi sạch, cho ăn rau củ sạch và làm sạch trước khi ủ cùng cá nục. Ở nhiều nước, trùn quế nuôi sạch được bổ sung vào thực phẩm.