Ứng dụng công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp phơi kín
Sống xanh - Ngày đăng : 13:36, 18/06/2019
Công nghệ mới này là một sự thay đổi lớn trong nghề chế biến nước mắm, giúp người làm nghề chuyển dần từ hình thức chế biến thủ công sang chế biến mang tính công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm. Đây là một trong những mô hình mang lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần giải quyết việc làm cho ngư dân vùng ven biển.
Anh Phan Văn Dũng ở thôn 7, xã Gio Hải, huyện Gio Linh là một trong những hộ tham gia mô hình cho biết, trước đây, khi chưa được tiếp cận công nghệ mới trong chế biến nước mắm này, gia đình anh sản xuất theo công nghệ cổ truyền, hàng năm chỉ làm khoảng 1 - 1,5 tấn cá. “Dụng cụ chứa chượp là các lu sành vì thế tốn nhiều công lao động cao cho việc chiết, rút nước mắm, náo đảo và dang phơi, có thể gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Thời gian sản xuất kéo dài trên 1 năm mới cho sản phẩm. Từ khi tôi áp dụng công nghệ mới này đã cho hiệu quả một cách toàn diện. Kỹ thuật chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín có nhiều ưu việt hơn so với phương pháp thông thường” - anh Dũng vui vẻ nói.
Trong quá trình triển khai mô hình, Trung tâm khuyến nông đã hỗ trợ một phần kinh phí để xây dựng nhà xưởng với diện tích 100 m2, 4 bể chứa bê tông và một hệ thống dàn phơi kín gồm: bình chứa bằng inox (V = 500 lít), dàn ống bằng inox (10 ống, Ø = 110 mm, các co nối), hai đường ống lên và xuống 10 m, mô tơ bằng inox, 2 van đóng mở. Mô hình sử dụng cá nục và cá cơm để làm nguyên liệu chế biến với tỷ lệ phối trộn: 5 kg cá/1 kg muối. Kết quả tại mô hình sau gần 8 tháng triển khai, với 5.460 kg cá, gia đình anh Dũng đã thu được trên 2.650 lít nước mắm cốt. Với giá hiện nay 60.000 đồng/lít thì sau khi trừ chi phí, lợi nhuận đạt được gần 40 triệu đồng.
KS. Nguyễn Thăng Long, Trung tâm khuyến nông Quảng Trị cho biết: Sau khi muối chượp sẽ cho vào bể chứa, gài nén đậy kín. Ba ngày sau, tiến hành mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc chảy ra bể chứa. Cắm điện cho máy bơm hoạt động, bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, dùng tay điều chỉnh van điều tiết dòng chảy vừa phải tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời, tại đây dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.
Quá trình tuần hoàn như vậy đã náo đảo lượng nước có trong khối chượp, sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà cho hệ thống hoạt động phù hợp. Ở tháng thứ nhất và tháng thứ 2, chăm sóc náo đảo 2 - 3 lần/ngày (những ngày trời nắng). Tháng thứ 3 trở đi thì náo đảo 1 - 2 lần/ngày.
Anh Long cho biết thêm, nhờ cải tiến một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín nên quá trình lên men thủy phân tối ưu, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống. “Sản phẩm tạo ra sẽ cho lượng nước mắm cốt nhiều hơn khoảng 12% so với sản xuất thông thường; độ đạm nước mắm cao hơn khoảng 29 - 31 độ; thời gian chế biến giảm xuống còn 7 - 8 tháng, trong khi đó, chế biến theo công nghệ cổ truyền trên 1 năm. Từ đó giúp người sản xuất tăng công suất chế biến và quay đồng vốn nhanh hơn. Giảm chi phí nhân công xuống còn 30% so với chế biến theo phương pháp truyền thống”, anh Long nói.
Ông Nguyễn Văn Thanh, chủ tịch Hội nông dân xã Gio Hải, huyện Gio Linh cho biết: Hiện nay, các cơ sở chế biến nước mắm vừa và nhỏ trên địa bàn xã đa phần bố trí trong khu dân cư. Nếu áp dụng quy trình chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi kín này sẽ khắc phục một số nhược điểm quy trình chế biến nước mắm cổ truyền, hạn chế tối đa mùi hôi. Ngoài ra, áp dụng quy trình kỹ thuật mới này có thể sản xuất được nước mắm quanh năm. “Trong thời gian tới, chúng tôi sẽ tham mưu với lãnh đạo UBND xã, cũng như phối hợp với các đơn vị liên quan để có những chính sách hỗ trợ, nhằm nhân rộng mô hình này ra các hộ khác”, ông Thanh nói.
Theo ông Nguyễn Trung Hậu, giám đốc Trung tâm khuyến nông tỉnh, hiệu quả của mô hình chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi kín cho thấy đây là hướng đi đúng trong mục tiêu phát triển kinh tế, gia tăng các hoạt động sinh kế tạo thu nhập ổn định cho người dân vùng biển bãi ngang. Qua đây nhằm nâng cao nhận thức, thay đổi tập quán sản xuất truyền thống, để chuyển sang sản xuất có quy mô lớn, đầu tư và quản lý môi trường tốt, tạo sản phẩm chất lượng, nâng cao năng suất, hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản.
